Olio, Tartufo e la storia del nostro Comune

Piccoli cenni su caratteristiche dell’olio –del tartufo, storia del nostro comune e su piccole ricette del nostro amato territorio

La storia del Comune si accentra sull’antico castello che si dice fondato, verso la metà del sec. X, da Rovero di Champeause, da cui sarebbe derivata la famiglia dei conti di Campello, che ne ebbe la signoria. Il nobile feudatario sarebbe venuto in Italia da Reims, al seguito di Guido, duca di Spoleto, ottenendo di edificare una fortezza su di un colle; l’imperatore Lamberto avrebbe confermato l’investitura nel 921 circa, comprendendo nel feudo, denominato “Gualdi Ranieri”, otto ville (villaggi). I nobili di Campello furono conti del castello omonimo, signori della Rocca della Spina e della Torre di Lanfranco… Un primo documento del castello e dei suoi signori si ha nel 1226: ai tempi di Federico II essi furono attivi sostenitori dell’Impero contro
la Chiesa, tanto da essere duramente condannati da Papa Onorio III, che li definì “figli del diavolo”.
Nel 1326 il castello era governato da Argento, conte di Campello, ribelle alla Chiesa. Il Rettore del ducato raccolse delle milizie per prenderlo ma i massari del luogo accorsero tuttavia col loro sindaco a fare atto di obbedienza alla curia ducale. Forse per la stessa ribellione di Argento fu messa al bando anche la rocca di Spina.Verso la metà del XIV sec. il castello venne messo a ferro e fuoco da Pietro Pianciani, signore di Spoleto; egli credette fosse suo diritto impossessarsi di tutti i castelli e fortezze della zona.Paolo, conte di Campello, si recò a Spoleto per cercare un accordo, ma fu imprigionato, mentre il Pianciani, con bande mercenarie eugubine, occupò il castello, tenacemente difeso dalle donne, essendo gli uomini occupati nei lavori in pianura. Fu fatta strage di persone, saccheggiate le case, distrutte le torri, il palazzetto dei conti e la chiesa; poi tutto fu dato alle fiamme. Molti riuscirono a riparare nei boschi, attraverso segreti cuniculi sotterranei, altri furono obbligati a giurare al nuovo signore. Cacciato il Pianciani da Spoleto per le sue crudeltà, Paolo tornò tra i suoi e il castello fu rifatto. In un patto stipulato con alcuni paesi vicini, il conte ottenne una indennità dei danni subiti di 600 fiorini d’oro, che egli però utilizzò per la costruzione della   nuova casa ai piedi del colle (1347). Praticamente si formarono due famiglie Campello: Paolo e Lanfranco si stabilirono in basso, Bartolomeo e Cecchino rimasero nel castello. Ma sia Paolo che gli altri membri della famiglia spesso erano lontani per coprire cariche pubbliche così Pianciani, rientrato dal confine, si dette ad istigare la gente del posto contro i Campello, facendo occupare boschi e terre dei conti e a far costituire un governo della comunità (1341). A Spoleto Paolo fu accolto brutalmente. Tornò allora al suo castello avito, ma trovò le porte sbarrate da parte dei massari. Terminata la casa ai piedi del colle, si stabilì lì.
Nel 1366, la rocca fu notevolmente rafforzata dall’ Albornoz. Nel 1390, insieme a molta gente armata, Paolo dette l’assalto al castello, che fu preso, saccheggiato, ne furono scacciati gli avversari e sul torrione fu issata di nuovo la bandiera turchino-amaranto degli antichi feudatari. Nel dicembre dello stesso anno ottennero anche di potere rientrare a Spoleto, dove Paolo fu eletto gonfaloniere. Prima di partire da Campello, Paolo, rinunciò al diritto di eleggere il vicario giudice della nascente comunità, regalò boschi e pascoli per l’uso dei massari, a condizione che lui ed i suoi discendenti fossero sollevati dal pagare tasse alla comunità, al comune di Spoleto e al governo pontificio, e che, in loro vece, fossero assolte dalla comunità stessa. Nel marzo del 1391, i massari entrarono in possesso del castello e dei diritti sottoscritti: fu una comunità con Statuti e Podestà dato da Spoleto. Ma il sistema democratico li trovò impreparati. Nel 1447,infatti, il castello fu teatro di risse e morti. Il comune di Spoleto ordinò ai turbolenti di lasciare il castello.
Nel 1500 i conti Campello ripararono le mura castellane e rialzarono il torrione maggiore di alcuni piedi, perché danneggiato dai terremoti e dalle azioni dei litiganti.
In seguito i campellini chiesero al comune di Spoleto di poter edificare un mulino a grano e olio, in aggiunta di quello di Pissignano, che risaliva al 1491. Spoleto non volle concedere l’autorizzazione. Campello partecipò allora alla ribellione in massa contro Spoleto. Luzio di Campello fu uno dei capi della sollevazione ma fu preso dagli spoletini e impiccato sul campo; alla vista dell’esercito spoletino, che si era accampato presso le vene del Clitunno, il castello tornò all’obbedienza.
Il 27/2/1569 la comunità, che fino ad allora era stata regolata da usi e tradizioni sommari e mutevoli, si dette gli Statuti comunali. Essi furono redatti sotto la presidenza del conte Cintio Campello e da alcuni magistrati. Lo statuto fu approvato dai priori spoletini nel 1570. Esso è in carta pergamena, in 35 fogli. Dopo l’invocazione religiosa, le feste, le sanzioni contro i bestemmiatori, si passa all’igiene pubblica, le norme sul pascolo, il legnatico, la vendemmia; regole di convivenza, l’allevamento e il numero degli animali, le gabelle.
Come tutti i comuni del territorio Spoletino, aveva un podestà inviato da Spoleto, un vicario giudice locale, un camerario ed i massari. Lo stemma comunale è su campo bianco: un giglio sormontato da un cappello baronale
Nel 1571 fu istituita dal governo pontificio la stazione della posta a Pissignano, con tappa, cambio e ristoro dei cavalli.
Intanto la vita si fece più tranquilla e i banditi cessarono di assalire i paesi. Per questo molti lasciarono il castello e fabbricarono case in mezzo ai loro campi. Alle vecchie zuffe si sostituirono feste religiose e paesane, cortei, come nel caso di un matrimonio o di un battesimo dei conti. Nel 1719 fu trasferita da Campello a La Bianca la reliquia della Santa Croce, tra. festeggiamenti solenni.Nel 1748 fu alzato l’albero della libertà, presso le fonti del Clitunno, con il fusto del più bel cipresso della villa.Dal castello intanto la popolazione si era sparsa ai piedi del colle sul quale esso sorgeva, avendone dato l’esempio gli stessi signori del luogo.Dopo la Restaurazione, Campello ebbe un sindaco. Nel 1887 fu terminata la nuova residenza comunale nella frazione di La Bianca ed il castello subì così un’ulteriore decadenza. Ma, già prima del 1860, gli affari e le adunanze si facevano nella chiesa di questa frazione.Campello fu poi, e lo è ancora, Comune autonomo, e dopo il 1860 vennero aggregati al suo territorio i castelli di Acera, Agliano, Spina, Pissignano e più tardi Pettino.Nel 1926, il comune di Campello fu soppresso, e il territorio aggregato a Spoleto. Due anni più tardi fu reintegrato.

Prima che si imponessero i processi industriali, l’olio veniva estratto a freddo, quindi decantato e filtrato con un procedimento fisico (utilizzando della carta o cotone) senza ricorrere ad alcun processo chimico. Il prodotto ottenuto veniva definito di “prima spremitura a freddo” quindi vivo biologicamente. Gli oli così estratti contengono una quantità rilevante di “vitamina E” e di acidi grassi polinsaturi definiti “vitamine F”. Tali acidi sono: l’acido linoleico; l’acido alfa-e gammalinoleico; l’acido di-omo-gamma-linolenicoe l’acido arachidonico. I cinque acidi grassi polinsaturi sono detti essenziali, in quanto svolgono delle funzioni vitali nell’uomo. Essi intervengono:

1) sulla struttura e sulla impermeabilità delle membrane cellulari;

2) nei meccanismi che regolano la difesa immunitaria dell’organismo.

Gli acidi grassi linoleico e linolenico non possono essere sintetizzati dall’uomo che è costrettocosì ad assimilarli attraverso l’alimentazione.

POLIFENOLI – L’olio è costituito per il 100% da sostanze grasse suscettibili di ossidarsi; con l’ossidazione, che avviene per fasi progressive, prima si degradano le sostanze aromatiche, poi si formano i radicali liberi ed infine le sostanze maleodoranti. I “POLIFENOLI” hanno la funzione di proteggere l’olio dall’ossidazione in quanto si ossidano loro stessi al posto dell’olio e fanno si che l’olio mantenga intatte più a lungo le sue caratteristiche organolettiche.

ANATOMIA E FISIOLOGIA DELL’OLIVO

Come in ogni pianta arborea anche nell’olivo si distingue una parte sotterranea e una parte aerea. La parte sotterranea è formata dall’apparato radicale, che ha funzioni di sostegno e di assorbimento, esso provvede infatti all’ancoraggio dell’albero e concorre all’importantissimo fenomeno della nutrizione. L’apparato radicale dell’olivo è superficiale; termina con formazioni capillari muniti di “peli assorbenti”, che si rinnovano continuamente e che servono alla pianta per prendere il nutrimento. L’estremità di ogni radice è rivestita, all’apice, dalla cosiddetta “cuffia” o “caliptra”, che ha il compito di proteggere dalle asperità del suolo la parte più tenera e delicata dell’apparato radicale. Fusto o Tronco: la zona del “colletto” divide la parte aerea dall’apparato radicale e, nell’olivo, vi si nota un caratteristico ingrossamento, che prende il nome di “ciocco” o “pedale”; esso presenta numerosi rigonfiamenti mammellonari, ricchi di sostanze di riserva di gemme dormienti, detti “ovuli”; di qui si eleva il fusto, che si ramifica poi nelle “branche” di vario ordine, con i rami e le foglie. Le foglie si presentano costituite dal “gambo” o “picciolo” e da una espansa detta “lembo” o “lamina”. Comunemente le foglie hanno una colorazione verde, dovuta alla presenza di una sostanza chiamata clorofilla. Questa ha una funzione importantissima, poiché, in presenza della luce, trasforma le sostanze grezze, provenienti dall’assorbimento radicale, in sostanze elaborate, dopo averle combinate con il carbonio, che la pianta prende dall’atmosfera. Infatti la “linfa grezza”, formata dall’acqua contenente disciolti i diversi sali (di azoto, di fosforo, di potassio, di calcio, di ferro, ecc.) percorrendo i vasi legnosi, sale dalle radici fino alle foglie dove si incontra con l’anidride carbonica penetrata, insieme all’aria, quindi, in presenza della clorofilla e della luce solare, si trasforma in “linfa elaborata” (zuccheri, grassi, sostanze proteiche); questa, scende verso le radici, alimenta i diversi organi della pianta ed, in parte, si ferma nei nodi, nelle gemme, nei semi, ecc. per costituire depositi di riserve nutritive. La respirazione: anche le piante, come tutti gli esseri viventi, respirano e per compiere tale importante funzione, si servono delle radici, dei rami e di ogni loro parte.

La traspirazione: le piante assorbono i sali nutritivi disciolti nell’acqua; perciò per alimentarsi sono costrette ad assorbire enormi quantità di acqua, che poi eliminano traspirandole attraverso gli stomi, cedendole all’aria sottoforma di vapore o espellendole allo stadio liquido, attraverso particolari aperture. In certi periodi critici (fioritura, allegagione, invaiatura, ecc.) della sua vita, la pianta deve poter disporre di notevoli quantitativi di acqua, altrimenti la produzione può venire compromessa.

Nutrizione: gli elementi indispensabili per la vita della pianta sono l’azoto, il fosforo ed il potassio. Base delle sostanze proteiche è l’azoto, infatti nei terreni poveri di tale sostanza, le piante presentano una vegetazione stentata, i fiori allegano con difficoltà e molti frutti cadono prima della maturazione. Il fosforo è riconosciuto come elemento essenziale per la formazione dei semi e dei frutti. Il potassio agisce attivando funzioni vitali dell’organismo, accrescendo le capacità di resistenza della pianta nei confronti dell’ambiente.

La fioritura: le gemme inserite nell’ascella delle foglie o all’apice dei rametti, possono svilupparsi per dar luogo a nuovi rami o ad inflorescenze che, nell’olivo, son dette comunemente “mignole”. La differenza delle gemme fiorifere è favorita da un’altra concentrazione di zuccheri nella linfa, cioè da un elevato rapporto di carbonio e sostanze azotate. L’olivo fruttifica generalmente sui rami di un anno che vanno per i due.

Il fiore dell’olivo: ogni fiore presenta un calice di quattro petali di colori verde chiaro ed una corolla di quattro petali saldati alla base, di color bianco-giallino. L’ovario è supero, diviso in due loggie con uno stelo corto e grosso che termina con uno “stigma” bifido. La parte maschile è rappresentata da due filamenti saldati alla corolla, che portano una “antera” ciascuno, contenente il polline.

La fecondazione: quando il fiore è sbocciato ed il polline è maturo, le “antere” si aprono liberandolo al vento, che lo trasporta sugli “stigmi”, dove germina emettendo il cosiddetto “budello pollinico”; questo penetra nello stilo, fino a raggiungere l’ovario e a fecondare l’ovulo, che si trasforma in seme, mentre l’ovario stesso diverrà frutto.

Il frutto dell’olivo: dalla fecondazione dell’ovulo trae origine il frutto; esso, dal punto di vista botanico, è una “drupa” di forma ovoidale più o meno allungata o rotondeggiante a seconda delle cultivar. Nella drupa è possibile distinguere, dall’esterno all’interno: un rivestimento membranoso chiamato “buccia” o “epicarpo”, una polpa carnosa o “mesocarpo”, un nocciolo legnoso o “endocarpo” ne quale è contenuto il vero seme con il relativo embrione. Nell’olivo si nota una certa alternanza di produzione, cioè ad anni di “carica” seguono anni di scarso prodotto.

CARATTERISTICHE DELL’OLIVA

La Drupa ha un peso variabilissimo: nelle cultivar da olio oscilla tra 1 e 3 g., con valori in più o in meno a seconda della varietà. Mediamente la Drupa è costituita da: • acqua di vegetazione 40-55% • olio 15-23% • residuo solido 25-40% L’olio è contenuto quasi totalmente nella polpa e in minima parte nel seme (1-2%). L’istologia della drupa influisce sui sistemi di trasformazione e di produzione delle paste. I grassi sono rappresentati soprattutto dai trigliceridi (95-96%) e dai gliceridi (2-3%); essi costituiscono la frazione saponificabile (98- 99%), cioè lipidica. Nell’olio è presente anche una frazione insaponificabile (1-2%), e che rappresenta la componente minore; nell’olio di oliva è importantissima perché conferisce all’olio proprietà organolettiche che ne esaltano i pregi. Tra i componenti minori troviamo: tocoferoli, steroli, clorofilla, antociani, flavoni, cere, squalene, caroteni, fenoli, polifenoli, alcoli, composti ditertepenici e triterpenici. Essi conferiscono all’olio le principali caratteristiche organolettiche come: gusto, sapore, aroma. All’inizio della maturazione, l’olio è sottoforma di piccole goccioline disperse e separate da un film lipoproteico; successivamente si ha l’ingrossamento di queste goccioline fino alla loro riunione in una massa unica che addirittura sposta il nucleo. L’olio intercellulare si distribuisce tra le varie cellule ed è quello di più facile estrazione. Le cellule sono cementate da sostanze pectiche che tendono a passare dalla forma insolubile a quella solubile. Il contenuto d’acqua varia dal 45 al 60%, in funzione dello stadio di maturazione, delle condizioni metereologiche e delle cultivar.

In base al peso le cultivar si possono classificare in:

• drupe microcarpiche, con peso inferiore a 1,5 g;

• drupe mesocarpiche, con peso intermedio a 1,5 g e 4 g;

• drupe macrocarpiche, 11 ocarpiche, con peso superiore a 4 g;

STADI DI MATURAZIONE DELL’OLIVA

Nelle olive possiamo distinguere tre stadi di maturazione:

• invaiatura

• maturazione

Stadio erbaceo: è caratterizzato dall’ingrossamento della drupa verde, all’interno della quale si ha il processo della fotosintesi clorofilliana con sintesi di zuccheri e di acidi organici. In questa fase si distingue bene il nocciolo, il quale, poi, assume consistenza legnosa; inoltre ci sono clorofilla e glicerina.

Invaiatura: si osserva; dapprima, la trasformazione del colore dal verde al giallo, e successivamente, la formazione di macchie rosso vinato che iniziano dalla parte opposta al picciolo e si diffondono a tutta la drupa. Si ha quindi una pigmentazione violacea, fino ad arrivare alle tonalità scure (nere). In questo stadio si ha la comparsa della pruina e l’inizio del processo di inoliazione (formazione dell’olio) che per ora è un liquido biancastro. Il colore è dato da antociani, flavoni e clorofilla.

Maturazione: la maturazione industriale si raggiunge quando si ottiene la massima resa in olio. Meno importante è l’aspetto biologico dalla maturazione che, peraltro, non può essere definita e individuata perfettamente. A maturazione, la colorazione è nera e la superficie della drupa tende a diventare rugosa per la perdita di acqua. La determinazione del punto di maturazione può essere effettuata in laboratorio mediante l’analisi del contenuto in grasso. In questo modo si ottiene una resa superiore a quella che si ha in oleificio, perché in laboratorio si estrae anche l’olio di sansa e quello presente nell’acqua di vegetazione, cosa che invece, non avviene nei normali processi estrattivi degli oleifici. Il dato teorico ottenuto in laboratorio dovrebbe indicare l’epoca di raccolta, avendo esaminato appunto l’evoluzione del contenuto in grasso. Se l’epoca ottimale di raccolta viene superata, si entra nella fase di supermaturazione, da non confondere con quella di extramaturazione, che riguarda i processi di maturazione dei frutti dopo il distacco dalla pianta. Successive analisi alle drupe staccate possono dare un aumento apparente del contenuto in grasso, dovuto alla progressiva diminuzione del contenuto in acqua, per traspirazione e per respirazione; è necessario perciò riferire i risultati delle analisi al peso secco.

PRINCIPALI CULTIVAR DI OLIVE DA OLIO

MORAIOLO

Cultivar presente in Umbria, che si coltiva anche in altre regioni: Toscana, Lazio, Marche, Abruzzo e, in misura minore, in altre zone. Albero vigoroso e con portamento assurgente; le foglie sono ellitticolanceolate, le drupe hanno forma ellissoidale con un peso mediamente di 1 g. La cultivar è autosterile. La produttività è buona e la resa in olio oscilla intorno al 20-22% con ottime caratteristiche organolettiche.

FRANTOIO

Cultivar coltivata soprattutto in Toscana, ma diffusa anche in altre regioni: Umbria, Lazio, Marche ecc. La pianta è di media vigoria, la chioma è larga e presenta rami penduli. Le foglie sono lanceolate, le drupe sono di forma ovoidale-allungata ed il peso è mediamente di 2-3 g. Il Frantoi è una cultivar autofertile e presenta una buona produttività; l’olio che si ottiene è di qualità e la resa industriale è del 16-23%.

LECCINO

Cultivar presente soprattutto nell’Italia centrale: Umbria, Toscana, Lazio, Marche, Abruzzo. Ultimamente si va diffondendo anche negli ambienti meridionali. La pianta è molto vigorosa, le foglie sono ellittico-lanceolate con drupa ellissoidale e di peso mediamente di 2,5 g. La cultivar è autosterile. La resa industriale in olio è mediamente del 20%. La maturazione è precoce con una produttività discreta.

SISTEMI DI RACCOLTA DELLE OLIVE

Brucatura: la brucatura è il metodo di raccolta più tradizionale e razionale anche se è il più oneroso. La brucatura consiste nel raccogliere manualmente dalla pianta le olive. La raccolta può essere agevolata con l’impiego di particolari attrezzi manuali (rastrelli e pettini).

Pettinatura: la pettinatura deriva dalla brucatura. Con questo sistema le olive vengono raccolte dalla pianta facendo uso di particolari attrezzi (pettini) che provocano il distacco della drupe dalla pianta. Le drupe vengono fatte cadere su reti distesi al suolo sotto gli olivi.

Bacchiatura: con questo sistema, le olive vengono fatte cadere dalla pianta facendo uso di p e r t i c h e . L’uso delle pertiche provoca lesioni alle drupe con tutti gli inconvenievoli che si hanno e che si ripercuotono sulla qualità dell’olio (aumento notevole dell’acidità).

Raccattatura: i frutti vengono raccolti (raccattati) direttamente da terra sulla quale via via cadono per effetto naturale, che avviene quando le olive sono supermature, con tutti gli inconvenienti che si hanno e che si ripercuotono sulla qualità dell’olio (aumento notevole dell’acidità).

Raccolta meccanica: considerati gli elevati costi della raccolta manuale e la carenza di manodopera in molte zone, la raccolta meccanica si va sempre più diffondendo; in essa il distacco delle olive dalla pianta viene provocato da particolari scuotitori, sottoponendo il tronco e le branche a forti sollecitudini, le olive cadono al suolo andando a finire in apposite reti oppure in appositi ombrelli provocando lesioni alle drupe con tutti gli inconvenienti che si hanno e che si ripercuotono sulla qualità dell’olio (aumento notevole dell’acidità).

AMBIENTE

Il Clima – L’olivo ama il clima dolce, ventilato, non umido, dove la temperatura scende raramente al di sotto dei -5°. Particolarmente deleteri alla vita delle piante sono i freddi prolungati e le forti ed improvvise escursioni termiche, specie se l’ambiente è umido. La natura del terreno e la varietà coltivata influiscono molto sul comportamento della pianta.

TECNICHE COLTURALI

Le operazioni colturali rappresentano la prima difesa attuale e possibile per prevenire o limitare l’attacco dei parassiti e delle infestanti. Tra esse ricordiamo:

- la potatura: che deve sempre favorire il formarsi di una chioma con una bassa densità dei fogliame al suo interno, cercando di far sviluppare i rametti fruttiferi soprattutto alla periferia della stessa. Questo comporta una migliore illuminazione e riscaldamento della chioma, evitando così che si formi dell’umidità causa maggiore dell’insorgenza di malattie fungine;

- la concimazione: consiste nell’applicazione di un giusto ed equilibrato apporto degli elementi fondamentali e necessari, per rendere così la pianta più produttiva, più vigorosa e resistente;

- le lavorazioni del terreno: questi interventi che possono interessare sia gli strati superficiali sia quelli più profondi del terreno, favoriscono il formarsi di una adeguata ed ottimale struttura e tessitura dello strato agrario influendo sull’instaurarsi di un giusto equilibrio tra micro e macroporosità favorendo il trasporto dell’acqua e della circolazione dell’aria;

- l’irrigazione: è praticata durante tutto il periodo estivo o durante i periodi critici della prima fase di sviluppo delle drupe e all’indurimento del nocciolo, riducendo gli stress della pianta per carenza di acqua si rendono più disponibili e più assimilabili gli elementi necessari per la produttività della pianta.

STOCCAGGIO DELLE OLIVE

La conservazione delle olive influenza notevolmente la qualità dell’olio e le caratteristiche organolettiche. Pertanto si consiglia di procedere dopo la raccolta, alla loro molitura subito o comunque entro 24/48 ore dalla raccolta. Il trasporto e la conservazione delle olive devono essere fatti utilizzando cassette di plastica forate sia sul fondo che lateralmente facilitando la circolazione dell’aria e non provocando fenomeni di riscaldo. È assolutamente da evitare l’uso di sacchi di qualsiasi materiale in quanto nei sacchi le olive vengono ammassate, schiacciandosi, provocando grossi difetti all’olio che se ne ricava. Non è neanche consigliato l’uso di cassette di legno, in quanto il legno può essere attaccato da muffe.

SISTEMI DI ESTRAZIONE

Metodo Tradizionale – è il più antico e rimasto quasi immutato nei secoli, prevede la frangitura delle olive mediante molazze di pietra. Due pesanti ruote, disposte verticalmente nel trogolo (vasca circolare), girano riducendo le olive in una pasta costituita da una parte oleosa, una parte acquosa ed una parte solida, la “sansa”. La pasta viene poi messa nella gramolatrice o vasca di decantazione per l’agglomerazione molecolare, che consiste in un letto rotante con un’elica orizzontale che amalgama le piccolissime gocce d’olio in modo da renderle più grandi ed estraibili. La separazione delle tre sostanze per l’estrazione dell’olio avviene mediante pressione: la pasta viene spalmata su fiscoli, dischi (diaframmi) di fibra intrecciata, che vengono impilati uno sopra l’altro e messi sotto la pressa azionata da un meccanismo idraulico. Questa operazione separa “l’olio mosto” (olio mischiato all’acqua di vegetazione) e la sansa. La separazione dell’olio vero e proprio dalla pasta acquosa avviene per centrifugazione sfruttando il diverso peso specifico dei due elementi.

Sistema a Ciclo Continuo – è un frantoio compatto nel quale, ferma restando la meccanicità del processo, avvengono tutte le fasi di lavorazione senza la manipolazione e soluzione di continuità e con il minimo intervento dell’uomo: da una parte entra l’oliva dall’altra esce l’olio. La frangitura è meccanica a martelli, l’estrazione è per centrifugazione. Un martello a placchette in metallo duro rompe le olive proiettandole attraverso una griglia forata sulla superficie interna della macchina. La pasta di olive (acqua di vegetazione, olio e sansa) viene rimestata nelle gramolatrici e quindi viene trasferita, con l’aggiunta di acqua, nel “decanter ad asse orizzontale”, ovvero in un estrattore centrifugo che effettua la separazione dei tre composti, due liquidi ed uno solido, che vengono espulsi separatamente sfruttando il diverso peso specifico. La centrifuga verticale, ruotando più velocemente, separa nettamente l’olio dall’acqua e toglie le ultime particelle sospese. Il sistema a ciclo continuo offre numerosi vantaggi e anche, in molti casi migliori risultati qualitativi. Le olive non vengono manipolate garantendo un alto tasso d’igiene. L’impianto a circuito chiuso e in acciaio inox consente un minor contatto con l’aria ed evita la formazione di residui sugli attrezzi con contenimento dell’ossidazione del prodotto, permette di eliminare in particolare l’uso dei fiscoli che, se non lavati a dovere o sostituiti spesso, possono cedere all’olio una nota rancida.

Sistema Continuo Integrale a Due Fasi – Diversamente dall’impianto continuo tradizionale “ a trefasi ” (separazione della sansa, dell’acqua di vegetazione, infine dell’olio) nell’impianto continuo integrale l’estrazione è in due tempi: l’olio da una parte, sansa ed acqua, unite in un unico prodotto, dall’altra. Frantoio Misto o Combinato – è la fusione dei due sistemi, tradizionale e a ciclo continuo. Prevede, a monte, le macine di granito al posto del frangitore meccanico, a valle le gramole e le centrifughe invece dei fiscoli. Secondo alcuni produttori, offre i vantaggi dei due sistemi: le macine danno oli più dolci, mentre l’eliminazione dei fiscoli esclude il rischio del sapore rancido. Metodo Sinolea – è una delle ultime generazioni di frantoio a ciclo continuo, con frangitura a martelli ed estrazione per sgocciolamento naturale dell’olio. Dopo la molitura meccanica viene azionato un polmone d’acciaio con lamelle che penetrano nella pasta provocando la percolazione della parte oleosa: così si ottiene circa il 75% del prodotto finito, mentre l’altra parte restante deriva da una seconda estrazione con un separatore centrifugo orizzontale. Il sistema Sinolea ha il vantaggio di ridurre ulteriolmente il contatto con gli agenti esterni (acqua ed aria) e la temperatura di lavorazione, con contenimento dell’ossidazione.

STOCCAGGIO E CONSERVAZIONE DELL’OLIO

Gli aspetti fondamentali da controllare in questo contesto sono dati dal marcato contatto degli oli con metalli ossidoriducenti ed altri proossidanti quali la luce e l’ossigeno.

Natura del contenitore – deve essere inerte e cioè non deve cedere metalli agli oli, consigliati contenitori in acciaio inox che possono essere a “tenuta di gas inerti” azoto o anidride carbonica.

Aria e luce – l’ossigeno atmosferico e la luce sono due fattori scatenanti l’irrancidimento ossidativo di conseguenza il contenitore deve consentire il minimo contatto degli oli con l’aria e soprattutto, unitamente al locale, la completa assenza della luce.

Temperatura di conservazione – il locale dove avviene la conservazione dell’olio deve essere condizionato o naturalmente o artificialmente, la temperatura di conservazione deve essere compresa tra i 12° e i 16°.

Travasi – entro uno o due mesi dalla produzione l’olio dovrebbe essere separato dalle impurità solide e dall’acqua separatasi per decantazione (morchie) e trasferito in contenitori asciutti e puliti. Tale operazione è agevolata in contenitori dotati di fondo conico e apposita apertura inferiore per l’allontanamento dei depositi. L’olio se viene conservato a contatto con tali depositi (mucillagini e acque di vegetazione) può, infatti, acquistare il difetto di “morchia”.

Filtrazione – è un elemento importante per la stabilità nel tempo delle caratteristiche merceologiche, nutrizionali ed organolettiche. Vanno quindi consigliate filtrazioni “soffici” da effettuare con filtri a cotone (modello barese) o con filtri a cartone . La filtrazione, quindi, blocca il fenomeno naturale di degradazione enzimatica dei fenoli complessi, riducendo l’umidità, i lieviti, le muffe e i batteri ed impedendo all’olio di perdere le sue caratteristiche organolettiche; ottenendo così un olio limpido.

CENNI STORICI

La coltivazione dell’ulivo risale alle tribù semitiche dell’Asia Minore; da quest’area si diffuse in tutto il bacino del Mediterraneo attraverso la Siria e la Palestina, dove furono selezionate particolari varietà e dove sono stati rinvenuti rudimentali frantoi databili intorno al 5.000 a.C. tra i quali famoso è quello di Petra. L’olivo era ben conosciuto dagli Egizi, dai Cartaginesi, dai Fenici e dai Greci che lo considerano albero nazionale. Ancora oggi l’olivo è pianta sacra per i Cristiani, gli Ebrei e gli Arabi. Probabilmente furono i Greci a diffonderlo in tempi remoti in Sicilia, dove prosperò soprattutto nell’area di Agrigento che divenne famosa tra i mercati cartaginesi per il suo olio, merce di scambio con oro e avorio.

VARIETA’ DI OLIO IN UMBRIA

Borgiona o Morcona
Correggiolo di Massa Martana
Dolce Agogia
Frantoio
Leccino
Marchigiana o Orbetana
Moraiolo
Nebbia o Bianchella di Umbertide
Nostrale di Rigali
Pocciolo
Raia
Raio
San Felice
Tendellone o Fecciaro
Vocio

CLASSIFICAZIONE DEGLI OLI D’OLIVA

Secondo le leggi vigenti gli oli d’oliva presenti sul mercato, in relazione alle tecnologie di produzione e a determinate caratteristiche chimiche, sono distinti in alcune categorie merceologiche:
OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA: è estratto dalla semplice molitura delle olive e ha un’acidità massima dello 0,8%.
OLIO VERGINE DI OLIVA: anch’esso estratto dalla semplice molitura delle olive e ha un’acidità massima del 2%.
OLIO DI OLIVA: è ottenuto dalla miscela di olio d’oliva raffinato e di oli d’oliva vergini diversi dall’olio lampante e ha un’acidità massima dell’1%.
OLIO DI SANSA DI OLIVE: è ottenuto dalla miscela di olio di sansa raffinato e oli vergini, anch’esso con una acidità non superiore all’1%.

ASPETTI NUTRIZIONALI

L’olio d’oliva si caratterizza per la sua fragranza ed il suo sapore che lo distinguono fra tutti gli altri oli vegetali e lo rendono particolarmente gradito al palato.
Ha un’elevatissima digeribilità, stimola le funzioni digestive agendo positivamente sulla secrezione digestiva gastro-pancreatica
Migliora le funzioni epatiche stimolando una maggior produzione di bile
Previene l’invecchiamento delle arterie in quanto contribuisce a ridurre l’eccesso di colesterolo nel sangue
E’ particolarmente adatto nell’alimentazione dell’infanzia per la sua composizione in acidi grassi che lo rendono molto vicino al grasso del
latte materno
Permette un più elevato assorbimento di vitamine, in particolare della E
Sopporta benissimo le fritture in quanto la sua temperatura critica quella della deformazione molecolare- è di circa 210-220 gradi.
Non modifica, se non in minima parte, la propria composizione in acidi grassi dopo un trattamento termico anche della durata di 3 ore a 200°C.
La formazione di radicali liberi, alle alte temperature, è quasi nulla,
contrariamente a quanto avviene in altri grassi vegetali.

LA FRITTURA CON L’OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA

Friggere significa cuocere gli alimenti ad una temperatura molto elevata affinché questi diventino croccanti senza restare imbevuti del grasso di cottura. I grassi più idonei per friggere, sono i grassi vegetali, e fra questi il migliore è senza dubbio l’olio extra vergine di oliva perché resiste alle alte temperature, e contiene sostanze naturali antiossidanti che lo proteggono dalla degradazione. Ne risultano cibi più saporiti e meno tossici.

LA “DIETA MEDITERRANEA”

Per Dieta Mediterranea si intendono le abitudini alimentari, dell’Italia centro meridionale. Alla base di un’alimentazione sana, ci sono carboidrati, (pane, pasta, riso, cereali) fibre, sali minerali e vitamine (verdure, frutta). Poi, in quantità minori, latte, formaggi, uova, carne e pesce ed infine piccole quantità di zuccheri e grassi tra i quali l’olio extra vergine di oliva è certamente il più sano in quanto caratterizzato dalla presenza di acidi grassi monoinsaturi. Tutti gli anni nel mondo, si svolgono congressi sulla Dieta Mediterranea e numerosi sono gli studiosi che hanno presentato i risultati delle più recenti ricerche sull’impatto positivo che l’olio d’oliva ha sulla salute.
Risulta un componente prezioso nella dieta quotidiana anche grazie agli antiossidanti in esso contenuti, rallenta l’invecchiamento, concorre alla prevenzione delle malattie cronico-degenerative (arteriosclerosi e tumori).

Le ricette sono curate dai ristorante le Casaline 

Chef Proietti Patrizi

Anche per l’Umbria è difficile parlare di gastronomia senza ricordare quelli che sono gli eventi storici che hanno influenzato questa regione. Gran parte della regione umbra fu interessata dalla civiltà degli Etruschi prima e dei Romani successivamente.
Questa civiltà ha influito notevolmente sulla gastronomia; ancora oggi è presente,infatti,un ampio uso di legumi e di cereali, soprattutto frumento e farro che sono alla base di molte ricette antiche.
Durante il Medioevo protagonisti della produzione gastronomica erano i monasteri dove venivano realizzate pietanze gustosissime e dove si dava molta attenzione alla lavorazione dei prodotti e alla parsimonia, ossia al fare “molto con poco”.
La grande osservanza delle “vigilie”, dei periodi cioè in cui la Chiesa imponeva di «mangiare di magro» ha certamente influenzato la cucina quotidiana che ricorre anche oggi a ortaggi, erbette, erbe aromatiche e a prodotti ittici dei laghi e fiumi  umbri. Il territorio diCampello è magico: arte, monti e storia si fondono creando un paesaggio quasi unico. La cucina del territorio è essenziale,lontana da inutili sofisticazioni e sempre genuina e semplice.
L’olio e il tartufo nero sono i due protagonisti della cucina di questa terra.
L’olio che si produce in questa terra è verde, prezioso nel colore, leggero, ma gustoso, avvolge con il suo aroma ogni pietanza senza coprirne mai il sapore bensì arricchendolo. Il tartufo nero,pregiatissimo è il simbolo della produzione umbra.
La zona più ricca è la bellissima montagna di Campello, ma la capitale del tartufo nero è di fatto il paese di Campello dove risiedono molti ricercatori e dove sono sorti speciali impianti per la conservazione. La stagione va infatti da marzo a settembre e culmina in estate, quando si celebra la tradizionale sagra della Spina breve storia sul tartufo

Il tartufo e’ un frutto della terra conosciuto dai tempi piu’ antichi. Si hanno testimonianze della sua presenza nella dieta del popolo dei sumeri ed al tempo del patriarca Giacobbe intorno al 1700 – 1600 a.C.
I greci lo chiamavano Hydnon (da cui deriva il termine “idnologia” la scienza che si occupa dei tartufi) oppure Idra ,i latini lo denominavano Tuber, dal verbo tumere(gonfiare),gli arabi Ramech Alchamech Tufus oppure Tomer e Kemas, gli spagnoli Turma de tierra o cadilla de tierra, i francesi truffe (derivante dal significato di frode collegato alla rappresentazione teatrale di Molière “Tartufe”del 1664, gli inglesi Truffle, infine i tedeschi Hirstbrunst,oppure Truffel.
Gli antichi Sumeri utilizzavano il tartufo mischiandolo ad altri vegetali quali orzo, ceci, lenticchie e senape, gli antichi ateniesi si dice che lo adorassero al punto di conferire la cittadinanza ai figli di Cherippo per aver inventato una nuova ricetta. Plinio il Vecchio nel libro della Hystoria Naturale ci narra la storia di un pretore, tale Lartio Licinio, che si trovò nella situazione di emettere una sentenza che gli creava un enorme imbarazzo. Un ricco cittadino chiedeva un risarcimento da una persona che gli aveva donato un tartufo contenente una moneta che gli si rivelò solo quando addentato il tartufo gli si spezzarono i denti incisivi.L’opinione del Plinio nella sua veste di naturalista era che il tartufo “sta fra quelle cose che nascono ma non si possono seminare”.
Plutarco azzardò l’affermazione alquanto originale che il “Tubero” nasceva dall’azione combinata dell’acqua, del calore e dei fulmini. Simili teorie erano condivise o contestate da (tra i più noti) Plinio, Marziale, Giovenale e Galeno ed avevano come unico risultato lunghe diatribe. Non essendo quindi ancora stabilita l’origine dei tartufi, la scienza unita alle credenze popolari coprirono il tartufo di mistero al punto che non si sapeva definire se fosse una pianta o un animale. Oppure venne definito come una escrescenza degenerativa del terreno, più in la’ addiritura cibo del diavolo o delle streghe.

Si credeva che contenesse veleni che portavano alla morte. Ma il rischio di avvelenamento non era collegato all’organismo tartufo in sè, ma al luogo in cui cresceva, quindi la possibile vicinanza nel terreno di nidi di serpi,tane di animali velenosi, ferri arrugginiti e cadaveri.

Infatti il Guainero nel suo manuale “Pratica Medicinae” tratta tra gli altri argomenti gli avvelenamenti da funghi e da tartufi e dopo aver descritto in modo dettagliato le sofferenze riportate dall’intossicazione, consiglia di far cuocere i funghi e quindi anche i tartufi con delle pere che secondo questa teoria avrebbero assorbito i veleni.

In realtà la validità di questa pratica non è da attribuire all’azione delle pere ma al semplice fatto che i funghi contengono sostanze tossiche termolabili ad una temperatura pari a 60-70 gradi centigradi ed in questo modo la cottura permette di eliminarle completamente. Altre ricette ci vengono fornite da Dioscoride che nella sua opera “Sulla materia medica” suggeriva per l’avvelenamento da funghi l’aceto, pozioni salate e sterco di pollo. Il primo trattato unicamente dedicato al tartufo risale al MDLXIIII scritto da Alfonso Ciccarelli medico umbro.