il vino

Le ORIGINI – LA PREISTORIA

Come bisogna andare lontano per raccontare la storia del vino!

Sembra che la “vitis vitifera”, a cui appartengono quasi tutte le moderne varietà a frutto bianco e rosso, abbia abitato il nostro pianeta sin dai tempi preistorici e che addirittura fosse una delle prime piante a crescere spontaneamente ben 50 milioni di anni fa.

Si pensava poi che il primo riferimento all’uso del vino fosse quello della Genesi, dove nel Capitolo 9 si racconta:

“Noè agricoltore si mise a lavorare la terra, e piantò una vigna; Ed avendo bevuto del vino ne fu ubriacato, e restò scoperto nella sua tenda…”

Si racconta sempre nella Bibbia che, essendo appunto la prima vigna piantata da Noè, sopravvissuto al diluvio, Satana si presentò al patriarca offrendogli il suo aiuto. Noè acconsentì e il diavolo prese un agnello, lo sgozzò e bagnò col sangue la zolla dissodata, quindi disse: “Ciò significa che chi berrà vino con moderazione sarà mite come un agnello”. Poi l’infernale aiutante uccise un leone e ne versò il sangue su un’altra zolla, aggiungendo: “Questo per dimostrare che chi berrà un po’ più del necessario si sentirà forte come il re della foresta”. Infine ammazzò un maiale, irrorò una terza zolla e concluse: “Chi ne berrà smodatamente, si rotolerà nel brago come un porco”.

Eppure recentemente, nella regione dell’antica Mesopotamia è stato rinvenuto un inno risalente al 4000 a.C. (quindi ad epoca prebiblica), composto in occasione dell’inaugurazione del tempio di Enki, dio della sapienza nella città di Eridu, in un passo del quale si legge:

“Enki s’avvicinò alle provviste delle bevande inebrianti, s’accostò al vino;

Mischiò con generosità birra di spelta;

In una botte apposita,che la bevanda rende buona, mischiò;

La sua bocca con miele e datteri in parti (uguali) trattò;

Nel suo interno, miele, con generosità, sciolse in acqua fresca;

Enki, al padre, in Nippur,

A suo padre Enlil ,pane diede a mangiare (preparò un banchetto)

An sedette al posto d’onore,

A fianco di An si pose Enlil;

Nintu sedette su una poltrona,

Gli Anunanki per ordine presero posto,

Gli inservienti offrono birra, preparano vino…”

Ma allora il vino si produceva già da migliaia di anni, certo attraverso l’uso di vitigni selvatici e con tecniche assai diverse da quelle odierne. Inoltre, per gli antichi il vino non era tanto un prodotto caratterizzato a seconda dei vari vitigni, quanto un punto di partenza per ogni tipo di bevanda, a cui si potevano aggiungere acqua, miele, pece, resine e qualsiasi altro tipo di aroma.

Molto probabilmente la “vitis vitifera” arrivò dall’India, dalla cui regione si espanse poi per il resto dell’Asia, fermandosi nella “mezzaluna fertile” racchiusa tra il Tigri e l’Eufrate e raggiungendo quindi le sponde del Mediterraneo. Alcuni studiosi affermano anche che il termine “vino” provenga dalla parola sanscrita “vena”, che significava “amare” (da cui anche il nome Venere).

Sembra però che la zona di primo interesse per quello che riguarda la pratica di far fermentare il mosto, sia stata la regione transcaucasica (le attuali Armenia e Georgia), dove già si praticava la spremitura delle uve.

LE ORIGINI – PERIODO NEOLITICO

Fu però soltanto a partire dal periodo Neolitico (8000-4500 a.C.) che per la prima volta nella storia dell’umanità si crearono le condizioni necessarie alla produzione del vino. Il primo elemento da considerare è il fatto che proprio allora le comunità del Medio Oriente e dell’Egitto si trasformarono da nomadi in stanziali, e gli insediamenti vennero così facilitati sia dalla coltivazione delle piante che dall’allevamento degli animali. Con la sicurezza dell’approvvigionamento del cibo, sconosciuta ai gruppi nomadi, e con una stabile base operativa, si affaccia nella storia dell’uomo il primo concetto di “cucina” neolitica. Con l’aiuto di una serie di tecniche e procedimenti (fermentazione, ammollo, cottura, condimento, ecc.) i popoli Neolitici furono i primi a produrre pani, birre e un assortimento di piatti a base di carni e cereali, che ancora oggi ritroviamo sulle nostre tavole.

L’arte della preparazione dei cibi, così come nella conservazione e presentazione delle pietanze, avanzò di pari passo con la nuova cucina. Di particolare importanza fu la comparsa del vasellame, intorno al 6000 a.C. La natura plastica dell’argilla la rese materiale ideale per la creazione di tini e giare per la produzione e la conservazione del vino. Dopo aver cotto l’argilla ad alte temperature, il materiale che ne risulta è essenzialmente indistruttibile e la sua natura porosa favorisce l’assorbimento delle sostanze organiche. Infatti i primi vini venivano pigiati insieme a bacche di rovo, lampone e sambuco proprio in fosse scavate nella terra e rivestite di argilla per renderle impermeabili.

Importantissima per capire le tecniche adottate nella produzione del vino in Età Neolitica è stata l’analisi dei residui presenti all’interno di una giara ritrovata nel 1968 dall’archeologa Mary M. Voigt, durante gli scavi a Hajji Firuz Tepe, sulle montagne di Zagros in Iran. La giara (con una capacità di 9 litri) fu ritrovata con altri 5 esemplari interrata nel pavimento lungo uno dei muri perimetrali della “cucina”, all’interno di una residenza Neolitica costruita con mattoni di argilla, risalente circa al 5400-5000 a.C. La vasta abitazione poteva accomodare un’ampia famiglia, e la dimostrazione che quel vano fosse adibito a cucina è stato il ritrovamento di vari pezzi di vasellame, probabilmente utilizzati per preparare e cucinare i cibi, e di un focolare.

GLI EGIZIANI

Sebbene i primi documenti riguardanti la coltivazione della vite risalgano al 1700 a.C., è solo con la civiltà egizia che si sviluppa la produzione del vino.

Erodoto testimonia che il popolo egiziano normalmente beveva birra (da lui chiamata “vino di orzo”), precisando che essi usavano questa bevanda perché nelle loro terre non esistevano le viti. Erodoto ignorava che invece in Egitto si produceva vino il quale veniva offerto con le vivande a sacerdoti, alti funzionari e re.

La vite selvatica non crebbe mai spontanea nel paese, eppure una fiorente industria del vino prosperò lungo il delta del Nilo (soprattutto grazie al traffico di commerci tra Egitto e Palestina – l’area attualmente occupata da Israele, West Bank, Gaza e Giordania – durante l’Era del Bronzo) per almeno tre Dinastie (ca. 2700 a.C.), all’inizio dell’Antico Regno.

Le prime attestazioni dell’attività vinicola presso gli antichi Egizi sono giunte a noi da due affreschi conservati a Tebe provenienti dalla tomba di Nakt della XVIII dinastia (1420-1411) con riproduzione della vendemmia, e dalla tomba di Userhat, regno di Amenofi (1450-1425), con riproduzione della pigiatura e della registrazione delle giare.

I GRECI

I vini prodotti erano soprattutto rossi, ne dà prova il fatto che le uve raffigurate sono solo di qualità nera, cioè quelle tipiche dei climi temperati. Il vino veniva conservato in anfore dallo stretto collo, solitamente a due manici, sigillate con un tappo circolare di terracotta e da un coperchio conico di argilla che veniva fortemente pressato lungo il bordo. Su questa copertura di argilla venivano solitamente impressi vari sigilli cilindrici riportanti il nome del faraone. Nell’antico Egitto la pratica della vinificazione era talmente consolidata che da tombe e palazzi, risalenti ad almeno 5.000 anni fa, gli archeologi hanno riportato alla luce anfore provviste di etichette che riportavano con la massima precisione caratteristiche e provenienza del contenuto. Questi sigilli di garanzia fornivano anche informazioni sul nome del vino, la regione di provenienza della vite, l’anno di produzione, il titolare della primordiale azienda vinicola e addirittura un giudizio di qualità della bevanda. In alcune di queste anfore è stato ritrovato anche del vino conservato da diversi anni, esempio dei primi tentativi di attuare la pratica dell’invecchiamento.

Alcuni geroglifici risalenti al 2500 a.C. descrivono già la presenza di almeno cinque tipi di vino che costituivano parte degli approvvigionamenti – o come diremmo oggi, il “menù fisso” – che il defunto avrebbe portato con sé nell’aldilà. Inoltre esistono pitture murarie egizie rappresentanti banchetti e anche persone in stato di ubriachezza.

Gli Egizi usavano il vino anche per i sacrifici, durante i quali accendevano il fuoco e versavano il vino sulla vittima (normalmente si usavano bovini o, in occasione di sacrifici particolari, il maiale), uccidendola e invocando il dio. Tali funzioni si eseguivano in quanto i mali, che altrimenti sarebbero ricaduti sui sacrificanti o sull’Egitto intero, dovevano invece ricadere sulla vittima.

Dall’Egitto la pratica della vinificazione si diffuse presso gli Ebrei, gli Arabi e i Greci.

La penisola ellenica, madre della civiltà occidentale moderna, ha avuto il merito di diffondere la cultura del vino, la cosiddetta “bevanda di Dioniso”, nel resto dell’Europa.

Nel mondo greco il saper produrre vino di qualità era segno di cultura e civiltà: “chi usa vino è civile, chi non ne usa è un barbaro”, dicevano i greci. I cosiddetti “barbari”, infatti, usavano prevalentemente la birra (le cui origini non sono meno antiche).

In antichità i vini greci, in particolare quelli dolci, erano famosi ovunque, soprattutto nell’antica Roma, e gli antichi colonizzatori greci introdussero la vite e il culto del vino nelle terre in cui si stabilirono. Questa bevanda ha ricoperto un ruolo fondamentale sin dai primi periodi della formazione e dello sviluppo della civiltà ellenica, e fu proprio nell’antica Grecia che il vino assunse un ruolo importante, per poi diffondersi in tutto il bacino del Mediterraneo. Pare infatti assodato che siano stati i Greci, un millennio prima di Cristo, a introdurre la vite in Nord Africa, Andalusia, Provenza, Italia meridionale e Sicilia. Non a caso nel V secolo a.C. Sofocle proclamò l’Italia il paese “prediletto da Bacco”, mentre altri scrittori diedero il nome di “Enotria” (“paese dei pali da vite”) alle terre abitate dalle antiche popolazioni illiriche stabilitesi sulle coste di Calabria, Lucania e sud della Campania. Esse infatti disponevano le viti, tenute basse, a tre a tre, legate in piccole piramidi.

I Greci svilupparono da subito efficaci tecniche di viticoltura, favorendo la coltivazione della vite e la produzione di vino, fino a farli divenire parte integrante delle culture e dei riti dei popoli mediterranei. Però con molta probabilità il vino che si beveva nell’antica Grecia non era solamente quello prodotto nel paese; alcuni reperti archeologici, in particolare antichi vasi ritrovati a Micene non appartenenti all’arte e all’artigianato greco, suggeriscono che già a quei tempi si importava vino prodotto in altre zone. Durante il periodo classico la vite era ampiamente diffusa in tutto il paese e i Greci introdussero le loro specie di uve anche nei paesi colonizzati, in particolare l’Italia, dove sono ancora coltivate diverse specie che si ritiene abbiano una diretta derivazione greca.

Anche il commercio del vino rappresentava un aspetto importante per la Grecia. Reperti archeologici scoperti nei vari paesi del Mediterraneo, ma anche in Medio Oriente, testimoniano che il vino costituiva un prodotto molto importante per l’economia greca ed era una preziosa merce di scambio.

I Greci contribuirono enormemente alla viticoltura e all’enologia: già nell’antica Grecia si trovano in molti testi riferimenti precisi sulle pratiche di coltivazione dell’uva e sulle tecniche enologiche. Anche le decorazioni del ricco patrimonio di vasi e coppe di epoca antica testimoniano, con le loro illustrazioni, varie scene della vendemmia e dei metodi adottati nella produzione del vino. La frequenza delle citazioni letterarie e delle illustrazioni artistiche è così elevata da far pensare al vino come a un elemento quasi centrale nella vita e nella cultura degli uomini di quei tempi. Alcuni miti sull’origine della vite e della bevanda che da essa deriva, attribuivano loro caratteristiche dannose e benefiche al tempo stesso. Per questo motivo, quasi tutte le città stabilirono precise leggi volte a regolamentarne l’uso. Il vino puro era detto “¥kratoj” (non mescolato) e possedeva un carattere decisamente negativo, quindi berlo veniva considerato barbaro.

Tra l’altro, il vino era elemento essenziale in uno dei più importanti eventi sociali dell’antica Grecia, il simposio (letteralmente “bere insieme”), che si svolgeva in una sala, solitamente di dimensioni ridotte, in cui erano generalmente ospitati dai sette agli undici partecipanti, sdraiati su dei sofà, ai quali veniva servito il vino. Tali cerimonie si diffusero anche in Italia e la loro popolarità rimase intatta praticamente fino alla fine dell’era antica. Il vino (che, come già si diceva, non veniva consumato puro, bensì mescolato ad acqua) era contenuto nel “cratere”, cioè il vaso comune, l’oggetto in cui avveniva materialmente la diluizione con l’acqua, posto al centro della sala. Il delicato compito della diluizione spettava al “simposiarca”, il maestro di cerimonia, che aveva anche il compito di regolare lo svolgimento del rito, stabilendo il momento in cui si doveva bere il vino e in che quantità. Il simposio era un evento della vita sociale greca in cui persone della stessa estrazione si riunivano in un momento di vita consociata allo scopo di scambiarsi idee e opinioni riguardo a vari argomenti, e un luogo di riflessione dove si cercava di comprendere meglio le pratiche sociali greche, dove si sviluppava la memoria collettiva, poetica e visiva, accompagnando le discussioni con cibo e vino. In quanto rivelatore di verità, il vino veniva anche concepito come strumento pedagogico: secondo Platone, si trattava di una sorta di esperimento che permetteva di conoscere veramente gli altri, rendendo così possibile il miglioramento della loro natura. Il proverbio “in vino veritas” è stato attribuito al poeta greco Alceo, e si riferiva proprio all’azione del vino quale forza liberatrice da ogni falso ritegno a dire la nuda verità, senza infingimento alcuno.

Il vino prodotto nell’antica Grecia era piuttosto diverso dal vino che siamo soliti apprezzare ai giorni nostri. Normalmente i vini greci erano diversificati per il loro colore, proprio come avviene ancora oggi, e si classificavano come bianchi, neri o rossi, e mogano. Pare che i Greci ponessero particolare attenzione agli aromi del vino, che spesso definivano come “floreali”, tuttavia nella letteratura dell’epoca si descrivono alcuni vini in modo più dettagliato, facendo un riferimento esplicito a particolari fiori, come la violetta e la rosa. Il gusto del vino, o meglio il gusto che si preferiva nel vino a quei tempi, era dolce, anche molto, e non a caso l’abitudine di produrre la bevanda facendo uso di uva appassita era assai frequente. I vini passiti erano ampiamente apprezzati nell’antica Grecia e spesso la dolcezza veniva concentrata mediante l’ebollizione che ne riduceva la quantità d’acqua. Tuttavia a quei tempi non esistevano solo i vini dolci. Si hanno notizie di vini prodotti con uve acerbe e con un’acidità così pronunciata che facevano addirittura lacrimare gli occhi, così come vini secchi, sia bianchi che rossi, a conferma che l’enologia dell’antica Grecia era piuttosto varia. Il problema principale dei vini di quell’epoca era la loro poca capacità di conservazione a causa dei contenitori utilizzati e, soprattutto, alla scarsa tenuta all’aria. I vini si ossidavano piuttosto rapidamente e i Greci furono costretti ad adottare misure che garantissero una maggiore conservabilità del vino. L’aggiunta della resina di pino nel vino in fermentazione rappresentava uno di questi rimedi, che troviamo ancora oggi in uno dei prodotti più celebri in Grecia, il “Retsina”, in quanto si riteneva che questo componente possedesse delle qualità conservanti.

Il vino era per i Greci una bevanda sacra alla quale attribuivano un’importanza e una dignità assai elevata: reperti archeologici precedenti alla cultura Micenea, risalenti a prima del 1600 a.C., testimoniano che il vino era già a quei tempi utilizzato come bevanda per scopi rituali (vedi il simposio in “I Greci – Parte Prima”) e religiosi.

Esso da subito divenne simbolo di amicizia tra gli uomini, come tra questi e gli dei, e proprio in tal senso può essere considerato una delle prime sostanze naturali usate a scopi religiosi.

La mitologia greca riconosceva anche un dio del vino, Dioniso, che rivelò agli uomini i segreti della produzione della bevanda. L’iniziazione al culto di questa divinità prevedeva bere del vino e in suo onore si celebravano le cosiddette “orge dionisiache”, delle vere e proprie feste dedicate al nettare d’uva.

Già in età micenea, il mito di Dioniso era diffuso in Grecia. Dio della vegetazione, della fertilità, della procreazione, della vite e del vino, il suo culto era originario della Tracia, della Frigia, oppure della Lidia (il nome “Bakcos” è di origine lidia). Il vino era usato nella liturgia delle feste dionisiache, nei culti orfici (nei quali Dio è equiparato a un vignaiolo) ed era, presso i Romani, consumato in abbondanza nei rituali di Bacco.

Il popolo greco, forse dotato di immaginazione più degli altri, trovò giusto affidare ai narratori in versi e in prosa l’incarico di spiegare l’origine del mondo e della natura. I cantori di gesta crearono gli Dei a immagine e somiglianza umana e li colmarono di ogni dote fisica e spirituale, perciò gli Dei greci furono preda di virtù e vizi, passioni e amori, subirono lotte, sconfitte e vittorie. Nei poemi di Omero ed Esiodo essi, pur avendo una splendida irrequieta umanità, conservarono la dignitosa maestà dei dominatori del mondo e la formidabile potenza delle grandi forze della natura. Così la vite e il vino sono stati solennemente celebrati nelle opere letterarie poiché si considerava il vino un dono speciale delle divinità. Dioniso però istruisce gli uomini sul modo in cui servirsi del tanto prezioso dono: esso deve essere necessariamente mescolato all’acqua (anche perché il vino utilizzato dai Greci presentava un’altissima gradazione alcolica).

Omero fu sicuramente il più grande poeta greco, nato intorno al VIII secolo a.C. Nell’Odissea egli racconta le vicende di Ulisse che, dopo aver combattuto e sconfitto la città di Troia grazie al famoso cavallo di legno da lui inventato, intraprese il viaggio di ritorno a Itaca, la sua terra d’origine. Fermatosi in un’isola chiamata Scheria (forse l’attuale Corfù), come ospite presso Alcinoo, re dei Feaci, viene invitato a un banchetto in suo onore, nel quale Ulisse racconta le sue avventure nella terra dei Ciclopi:

“Giungemmo alla terra dei Ciclopi, prepotenti e selvaggi. Essi lasciano fare agli dei: non piantano un albero con le loro mani, non arano. Ma senza semine e senza colture tutto là viene su, il frumento e l’orzo, e viti che portano grappoli enormi, da vino: glieli ingrossa così la pioggia di Zeus…” Racconta anche la storia terribile del fortissimo Ciclope, che li tenne prigionieri nella sua grotta, cibandosi, di tanto in tanto, dei compagni di Ulisse: “Allora io mi feci avanti. Andai vicino al Ciclope, gli parlavo, tenendo fra le mani una ciotola colma di vino nero. Dicevo: ‘Ciclope, to’, bevi vino ora che hai mangiato carni d’uomo. Così saprai che sorta di bevanda è questa che la nave nostra teneva in serbo. Io ti portavo una libagione, se mai avevi pietà di me e mi rimandavi a casa. Ma tu fai il furioso, non sei più sopportabile. Sciagurato! e come potrà venir qui da te, un domani, qualche altro dei tanti uomini della terra? Non ti comporti a dovere.’ Così dicevo. Egli prese la ciotola e bevve fino in fondo: e gustò visibilmente la dolce bevanda, e me ne chiedeva ancora, una seconda volta: ‘Dammene ancora, da bravo. E dimmi il tuo nome subito, ora. Voglio fartelo, il dono ospitale: e tu ne sarai contento. Anche ai Ciclopi produce la terra vino da grossi grappoli: ma questo è uno zampillo di nettare e d’ambrosia.’ Così diceva. E io gli porsi ancora una volta di quel vino rosso. Tre volte gliene diedi e tre volte egli bevve d’un fiato, nella sua stoltezza. E quando il vino gli andò giù, al Ciclope, fino ai precordi, mi rivolgevo a lui con dolci parole: ‘Ciclope, tu mi domandi il mio nome. Ed io te lo dirò. Ma tu dammi il dono ospitale come promettesti. Nessuno è il mio nome: Nessuno mi chiamano la madre e il padre e anche tutti i compagni.’ Così parlavo. Ed egli subito mi rispose, lo spietato: ‘Nessuno, io, per ultimo me lo mangerò, fra i suoi compagni: quegli altri là, prima. Questo sarà per te il mio dono ospitale.’ Così disse. E rovesciandosi indietro cadde supino. E là giaceva immobile, con la grossa cervice piegata da un lato. Lo soggiogava il sonno che tutto doma. E dalla gola gli venivano su sgorghi di vino e bocconi di carne umana. Ruttava e vomitava, ubriaco com’era…”

Sempre nell’Odissea, Omero nel libro IX dedica un intero passo al vino di Marone, che così recita:

“Lascio i compagni della nava a guardia,

E con dodici sol, che i più robusti

Mi pareano e più arditi, in via mi pongo,

Meco in otre caprin recando un negro

Licor nettàreo, che ci diè Marone

D’Evanteo figlio, e sacerdote a Febo,

Cui d’Ismaro le torri erano in cura.

Soggiornava del Dio nel verde bosco,

E noi, di santa riverenza tocchi,

Con la moglie il salvammo e con la prole.

Quindi ei mi porse incliti doni: sette

Talenti d’òr ben lavorato, un’urna

D’argento tutta, e dodici d’un vino

Soave, incorruttibile, celeste,

Anfore colme; un vin ch’egli, la casta

Moglie e la fida dispensiera solo,

Non donzelli sapeanlo, e non ancelle.

Quandunque ne bevean, chi empiea la tazza,

Venti metri infondea d’acqua di fonte,

E tal dall’urna scoverchiata odore

Spirava, e sì divin, che somma noia

Stato sarìa non confortarne il petto.

Io dell’alma bevanda un otre adunque

Tenea, tenea vivande a un zaino in grembo:

Ché ben diceami il cor quale di strana

Forza dotato le gran membra, e insieme

Debil conoscitor di leggi e dritti,

Salvatic’uom mi si farebbe incontra.”

GLI ETRUSCHI – ETRURIA, TERRA DEL VINO

Piano piano la vite si diffuse in Sicilia, in Puglia, in Campania, in Toscana, nel Lazio, fino ad arrivare all’antica Rezia, quella vasta regione che abbracciava Trentino, Valtellina e Friuli. I semi di vite trovati nelle tombe del Chianti proverebbero che gli Etruschi portarono questa pianta dall’oriente e l’acclimatarono in Italia, mentre invece secondo alcuni studi recenti sembra che la vite esistesse in Toscana già prima della comparsa dell’uomo. Trovandola, gli Etruschi (popolo ancora oggi dalle origini misteriose) colonizzatori dell’entroterra toscano e probabili primi abitatori delle zone del Chianti, l’avrebbero “addomesticata” da selvatica che era. Quindi, non sarebbero stati i navigatori fenici a portare la pianta in Toscana, dove esisteva già: lo dimostrerebbero i reperti di travertino affiorati nella zona di San Vivaldo, dove furono ritrovate impronte fossili della “vitis vinifera” che laggiù cresceva spontanea. Il vino, “miele del cuore” come lo definisce Omero, era bevuto dagli Etruschi nella “patera”, una coppa ovoidale, con due manici per poterla portare alle labbra, in uso ben sette secoli prima di Cristo.

Comunque sia, nella cultura degli Etruschi (così come nella maggior parte delle popolazioni antiche) il culto del vino si fondeva con i riti legati alla spiritualità e con la vita quotidiana. Col vino si onoravano i morti, insieme alla danza e al suono dei flauti. Soprattutto nel ceto aristocratico, erano diffuse pratiche religiose in onore di “Fufluns” (Bacco), il dio del vino. Questi riti segreti e strettamente riservati agli iniziati, grazie all’ebbrezza provocata dalla bevanda, avevano il fine di raggiungere la “possessione” del dio nel mondo terreno, garantendo così in anticipo una sorte felice nell’aldilà. Sugli affreschi ritrovati nelle tombe etrusche, si ammirano coppie che brindano e su di un vaso di bucchero ritrovato a Chiusi, è possibile vedere una donna che porge un “cantàro” a due uomini che giocano a dadi seduti al tavolo. Infatti, contrariamente a quanto avveniva presso i Romani, dove ciò era considerato licenzioso e prova di scarsa moralità, le donne etrusche godevano di enorme libertà, potevano bere vino e perfino partecipare ai banchetti conviviali, adagiate sui “klinai” (sorta di divano) accanto al loro uomo.

Il vino era legato anche a momenti di gioco e di svago. In affreschi tombali tarquinesi, si osservano i convitati che al termine del banchetto, sdraiati sui klinai, a turno lanciano il vino contenuto in una coppa contro un piattello metallico tenuto in equilibrio su un’asta alta circa due metri. Probabilmente il fine era quello di ottenere dei suoni che venivano poi imitati. Il gioco, noto come il “kottaboi”, richiedeva una particolare destrezza interpretativa. Alla fine al vincitore veniva assegnato un premio.

Fra i tanti oggetti rinvenuti nei corredi funerari, è stata ritrovata una piccola grattugia di bronzo, usata probabilmente dagli Etruschi per preparare una delizia simile al “kykeion”, la mistura bevuta dagli “eroi omerici”. Degustata come aperitivo, veniva preparata con vino forte, orzo, miele e con l’aggiunta di formaggio grattugiato.

I piaceri del vino etrusco furono cantati da poeti antichi, quali Plinio e Virgilio. Ecco ad esempio un passo delle Georgiche dove Virgilio celebra la ricca terra di Etruria, fertile d’uva e di vino:

“Salve, grande genitrice di messi, terra Saturnia,

grande madre di eroi.

Ma il suolo grasso e ricco di fecondi umori e il campo coperto d’erba,

fertile e ubertoso…

ti offriranno un giorno viti rigogliose e fluenti

di molto Bacco…”

(Georg. II, 173)

GLI ETRUSCHI – I VITIGNI, IL COMMERCIO E I CELTI

Per quanto riguarda le zone e i vitigni coltivati dagli Etruschi, alcuni scritti di Plinio testimoniano in modo abbastanza preciso la produzione vitivinicola in Etruria. A Populonia, Gravisca (antico porto di Tarquinia) e nell’antica Statonia (nel territorio di Vulci) già nel 540-530 a.C. i vigneti erano in grado di fornire una produzione sufficiente ad alimentare un rilevante commercio esterno.

Plinio, nell’inventario dei vitigni italiani, parla anche di quelli coltivati nell’area etrusca, dove troviamo la Sopina, vitigno dai tralci rovesciati; l’Etesiaca, vite precoce e ingannatrice poiché più produce tanto migliore è il vino; la Talpona, varietà nera che dà un mosto bianco; le Alpiane, che danno un vino molto dolce, inebriante, adatto alla produzione del passum (passito) “lasciando dorare a lungo al sole sulla pianta i grappoli o immergendoli in olio bollente”; e infine la Conseminia, varietà a bacca nera e a maturazione tardiva che probabilmente era una associazione di piante diverse, il suo vino si conservava pochissimo, l’uva molto di più, era infatti anche molto usata come uva da tavola. Comunque i vigneti allora coltivati sono difficilmente identificabili con quelli attuali, poiché nel tempo si sono avute sicuramente delle evoluzioni per incroci tra varietà o per modificazioni genetiche.

Il primo mosto ottenuto dalla vendemmia veniva in genere consumato subito, mentre il restante veniva versato in contenitori di terracotta con le pareti interne coperte di pece o di resina. Il liquido veniva lasciato riposare, schiumato per circa sei mesi e a primavera, infine, poteva essere filtrato e versato nelle anfore da trasporto. Il liquido così ottenuto veniva quindi mescolato, all’interno di crateri, con acqua e miele, e travasato nelle coppe dei commensali.

Il vino bevuto dagli Etruschi era ovviamente molto diverso da quello di oggi: denso, fortemente aromatico, a elevata gradazione alcolica. Sembra che essi amassero un vino particolarmente dolce, del tutto simile al moscato, ottenuto con l’apporto di miele. Con l’aggiunta della pece, invece, si otteneva il “vinum picatum”, mentre in occasione di alcuni banchetti particolari al vino venivano mischiate delle droghe, ottenendo così dei potenti afrodisiaci.

La produzione enologica etrusca fu molto importante per i commerci che essi effettuarono tra il 625 e il 475 a.C. al di là delle Alpi, tanto che il vino era la moneta di scambio necessaria per ottenere materie prime (metalli, sale, corallo) e schiavi. I commerci avvenivano in gran parte via mare e l’anfora costituiva il migliore recipiente per il trasporto marittimo attraverso il Mediterraneo. Infatti, tra la fine del VII e la fine del VI sec. a.C. nel territorio di Vulci nacque una fiorente industria di anfore, costruite proprio per tale scopo. Le grandi produzioni di vino, destinate all’esportazione, erano in mano ai grandi proprietari terrieri aristocratici che probabilmente smerciavano il prodotto attraverso le proprie navi. Anfore etrusche per il trasporto del vino sono state ritrovate nel Lazio, in Campania, in Sicilia e in grandissima quantità nella Francia meridionale. Per l’Etruria i risultati di questi commerci furono innanzitutto un’economia interna molto specializzata nei settori della viticoltura e della metallurgia, e poi una garanzia di approvvigionamento, sia in materie prime che nel settore alimentare.

Particolarmente appassionati del vino etrusco furono i Celti, gli antichi abitatori della Gallia meridionale. Dell’amore di questo popolo per il vino scrive Plutarco: pare che essi, avendo assaggiato per la prima volta il nettare, furono talmente entusiasti del suo sapore inebriante che presero armi e famiglie e si diressero verso le Alpi per cercare la terra che produceva un simile frutto, a confronto della quale il resto del mondo sembrava loro sterile e selvaggio. Comunque sia, da quel momento inizia il commercio con le popolazioni galliche. Nelle tombe celtiche principesche è numeroso il materiale etrusco rinvenuto. Nei banchetti, i principi celti utilizzavano infatti lo stesso vasellame da vino che si usava in Etruria. I vasi contenenti il “vinum picatum” erano poi utilizzati come urne cinerarie dove ossa calcinate e vino etrusco erano volontariamente mescolati.

Altra particolarità: già ai tempi degli Etruschi esisteva la pratica di usare il vino come ingrediente per cucinare. Testimonianze del passato, tempi in cui non si conoscevano ancora le tecniche del freddo, raccontano che il vino era utilizzato anche come conservante dei cibi e in modo particolare della carne. Lasciata immersa nel vino per molte ore, talvolta anche giorni, la carne subiva così la tecnica gastronomica conosciuta come marinata. Ben presto si cominciò anche a cuocere con il vino per dare maggiore sapore alle pietanze, e così nacquero alcune ricette che ancora oggi consumiamo sulle nostre tavole, ad esempio il brasato… I ROMANI -

I Romani, nei loro rapporti di incontro e scontro politico, economico e culturale con gli Etruschi, appresero le tecniche vitivinicole fin dall’epoca dei primi re. Dopo la conquista del Lazio e la fine delle Guerre Puniche, la viticoltura si sviluppò al punto da indurre Catone il Censore (234-149 a.C.) a suggerire, come buona abitudine nell’acquisto di un buon podere, di dare importanza prioritaria alla vite e quindi, prima dell’olivo, alla coltivazione dei salici per produrre i vimini necessari per le legature dei tralci.

Nel periodo compreso tra Catone e Plinio il Giovane (61-113 d.C.) la vitivinicoltura raggiunse livelli molto elevati e il vino era consumato anche in locali pubblici di vendita (“thermopolia”). Molto rilevante era l’esportazione, tanto che il porto di Ostia divenne un vero emporio vinario.

Agli inizi dell’Età Imperiale la viticoltura era molto estesa e praticata anche in terreni fertili per ottenere più elevate produzioni, necessarie per soddisfare l’esportazione e l’aumento del consumo interno. La conseguente riduzione di altre coltivazioni, quali quella dei cereali, secondo quanto riferisce Svetonio nel “De vita Caesarum”, indusse Domiziano a vietare nel 92 la costituzione di nuovi vigneti e imporre lo spiantamento della metà delle vigne esistenti nelle “provinciae” romane.

Il progresso tecnico vitivinicolo venne illustrato e favorito anche da un’ampia letteratura, la quale si arricchì delle conoscenze ed esperienze di altri popoli del bacino Mediterraneo raggiungendo livelli significativi con opere importanti di autori illustri: Marco Porcio Catone, che nel suo “De agricoltura”espose il patrimonio di conoscenze accumulate in cinque secoli dal popolo latino, Marco Terenzio Varrone con “Res rusticae”, Publio Virgilio Marone che nel IV libro delle “Georgiche” esortava i Romani alla vita agricola, Plinio il Vecchio che nel suo trattato scientifico Naturalis Historia dedicò capitoli interi alla potatura delle viti, alla concimazione, alle malattie, sino alle numerazioni delle qualità dei vitigni, e soprattutto il “De re rustica” di Lucio Moderato Columella, in cui sono esposti anche concetti biologici e direttive tecniche ancora oggi considerati validi ed efficaci.

Notevole era anche il patrimonio varietale, suddiviso in vitigni da tavola e da vino, quest’ultimi distinti in tre classi a seconda della qualità del vino ottenibile. Columella indicava 58 vitigni, di cui 12 da tavola; Plinio distingue tra circa 80 vini di alta qualità, destinati alla nobiltà, e un centinaio di vini di media e bassa qualità, destinati per lo più alla plebe.

In questo grande periodo della civiltà del vino non solo scrittori teorici dedicarono pagine al vino, ma anche grandi poeti come Tibullo, Ovidio, Marziale, Catullo, Giovenale e infine, ma non ultimo, Orazio.

Secondo le tecniche dell’epoca, i vendemmiatori insieme ai portatori staccavano i grappoli con un falcetto, li raccoglievano in cesti adatti per essere trasportati su carri, animali da soma o sulle spalle degli schiavi. Dopo la vendemmia si selezionava l’uva a seconda che venisse impiegata per essere consumata a tavola o per vino di buona qualità, o ancora per vino mediocre destinato agli schiavi. Le uve venivano pigiate all’aperto, talvolta sotto una tettoia; solo più tardi fu creato un apposito locale chiamato “calcatorium” in cui le uve venivano schiacciate in vasche di pietra o legno. La prima spremitura produceva il mosto vergine, “lixivium”, che veniva servito insieme al miele come aperitivo, poi avveniva la pigiatura vera e propria ad opera dei “calcatores” che, reggendosi su appositi bastoni, saltellavano spesso al ritmo di strumenti musicali. Il mosto ottenuto, il “calcatum”, e il “lixivium” venivano raccolti in grandi vasi, mentre le vinacce andavano al torchio dal quale veniva estratto un mosto tanninico con cui si produceva un vino scadente chiamato anche circumsitum”. Dalle vinacce rimaste, con l’aggiunta di acqua, si otteneva invece il vinello.