Uppdaterad 17 april 2005 14:56

  Foto: Elin Berge

Benedetto Zeppadoro med sin brödinbakade skinka i famnen. Han driver restaurangen Le Casaline tillsammans med hustrun Patrizia. Barnen Benedetta och Riccardo hjälper också till.

Det är lika bra att säga det med en gång: vegetarianerna har det inte lätt i Umbrien. I det lilla landskapet norr om Rom har de genuina matvanorna förblivit oförändrade genom sekler.

			Recept • Insalata di farro - sallad på spelt • Gnocchi ripeni ai porcini - fylld potatisgnocchi med svamp • Risotto med radicchio, korv och pumpa • Prosciutto di maiale cotto al pane - rödinbakad skinka Reportage om Umbrien • Lantliv bland helgon och korv Bruschetta - rostat lantbröd med Benedetto Zeppadoros hempressade olivolja. Förstora bilden I landskapet Umbrien norr om Rom har man egna sorters charkuterier och sin egen typ av pasta. Förstora bilden

I byarna finns en myriad av charkuterivaror till försäljning, vars motsvarighet är svår att finna. Här finns allt från långhåriga vildsvinsskinkor och grovmalda köttkorvar till den finaste lokala salami.

Här äter man kött och vilt samt den lokala enkla pastan som bara görs på vatten och mjöl - fjärran från Emiliens lasagne och äggpasta. Kärt barn har många namn och Umbriens långa skruvmakaroner kallas för "ciriole", "strangozzi", "umbricelli" eller "manfricoli" beroende på var man befinner sig. De äts nästan alltid med svamp eller svart nyriven tryffel som växer rikligt här på höstarna.

Berömd är traktens olivolja som på vissa orter som Trevi och Spello nått en så absurd prisnivå som två hundra kronor litern. Vi påminns om det när vi nalkas restaurangen Le Casaline två mil från Spoleto. Ett milt skimmer från olivträdens grönska täcker sluttningarna upp mot berget.

Bilen och våra blickar tar sats redan i första kurvan när vi lämnar fälten och den grönskande dalen bakom oss. Efter tio minuters färd skymtar några höga cypresser och en smal väg som leder upp till ett stenhus.

Le Casaline är inget typiskt matställe för att vara Umbrien eller ens Italien. Det är en gastronomisk institution som man inte tror kunde existera. "Det mesta av det bästa och lite till." Det är ägaren Benedetto Zeppadoro och hans hustru Patrizias motto. Den är allt annat än en glassig lyxkrog och av okänd anledning står den sällan med i de berömda matbiblarna. Kanske för att Benedetto under sina trettiotvå år som restaurangägare har varit lite av en enstöring som alltid har gått sin egen väg. Det vittnar det faktum om att det utmed den slingrande vägen inte finns den minsta skylt som hjälper gäster att hitta rätt.

- Det behövs inte. Vi har funnits här så länge att alla våra stamgäster hittar hit ändå, säger han med ett stort leende och verkar inte det minsta snobbig.

Att sätta sig till bords i den ombonade matsalen, som dignar under gamla föremål är en märklig upplevelse. Maten serveras rakt upp och ner. Här är det fråga om kvalitet och kokkonst och inte uppläggningsteknik. De ovanliga rätterna verkar självklara och man frågar sig varför man aldrig har ätit dem förut.

Under huset har Benedetto grottor i vilka han lagrar fårost, pecorino, som han sedan ugnsbakar med syrliga äpplen. Här serveras carpaccio på andbröst och gås, hjortstek med vinbär och kalkonskinka griljerad i honung.

Som ett extra mellanspel bjuder han på ett par skivor rostat lantbröd med olivolja. Oljan är hans egen och den glänser som flytande smaragder på brödet. Kanske den godaste bruschetta vi ätit.

I stället för husets pasta tar vi gnocchi. Till skillnad från vanlig potatisklimp visar det sig här vara små läckra potatisbullar fyllda med karljohanssvamp. De serveras i en gräddsås med svamp och garneras med tryffel. Till detta dricker vi traktens berömda rödvin Sacrantino från Montefalco.

Vi hittar faktiskt ytterligare ett par vegetariska pärlor på menyn. Dels en liten omelett, som det verkar vara lika mycket tryffel i som ägg och dels en sallad gjord på spelt och balsamvinäger. I den var det förstås i sanningens namn också strimlad torkad skinka.

Spelt är ett urgammalt veteslag som med all säkerhet har odlats i Umbrien i mer än två tusen år. Att det fanns i antiken vet vi. I den femte sången av "Iliaden", som handlar om hjälten Diomedes bragder, talas det om hästar "vilka med spelt och ljusare korn bli fodrade rikligt". Homeros visste med andra ord skillnaden mellan speltvete och annat vete och att det första är betydligt mörkare.

Den inte helt lättsmälta middagen sätter sina spår. Men för trötta middagsgäster har Le Casaline sju enkla rum, där man kan sova över. Det är först på morgonen i den totala tystnaden som man inser att man är på landet. Endast husets hundar möter med hälsningsceremoni ute på gården. Av Benedettos gäss, som vi sett vid tidigare besök, syns inte ett spår.

Le Casalines filosofi är utan tvekan att göra nästan allting själv, från ax till limpa. Det inser jag när vi går i grönsakslanden och väljer ut pumpor till en risotto och tittar på den lilla kryddträdgården. Gässen som växer upp här får gå fritt på gårdsplan.

- Det är ingen mening med att föda upp gäss om de skall vara inhägnade. De skall gå ute och snaska på nedfallna oliver och sniglar som de tycker är smaskens i salladslanden. Då blir köttet också gott.

Vi tvivlar inte och får genast bevis på att Benedetto är en fullfjädrad slaktare. Det syns när han styckar en gris och förbereder en skinka som skall stekas i ugnen. Några minuter senare är han i farten med en deg som skall täcka skinkan och han är förstås en perfekt bagare.

Några egna svin håller han sig inte med. Dem köper han direkt från goda vänner i trakten. Ordet "kravmärkt" är här ett okänt begrepp. Fast det är en självklarhet att svinen skall ha levt utomhus i minst ett år. I annat fall får inte köttet den rätta smaken.

Det här jobbet kan man bara göra av kärlek, påpekar Benedetto och berättar hur upprörda hans släktingar var när han förklarade att han inte tänkte ta över familjens lilla jordbruk utan avsåg öppna restaurang.

- Alla tyckte att jag var helgalen och ingen ställde upp. Jag fick otroligt nog ett stort banklån och kunde öppna 1972 tillsammans med Patrizia. Jag var arton år gammal. Säkert en av Italiens yngsta restaurangägare någonsin, säger han stolt.

I dag är Le Casaline som nästan alla bra italienska matställen ett utpräglat familjeföretag. Hustrun Patriza har efterrätter och marmelader som specialitet, men finns i köket hela dagen, där också dottern Bene-detta har lärt sig alla recept. Sonen Riccardo studerar fortfarande och serverar därför i regel endast på kvällarna.

Klara idéer har Benedetto Zeppadoro alltid haft. Lamm tycker han till exempel inte om. Det lagar restaurangen bara på beställning och då lämnar han helst köket. Och fisk kommer inte över tröskeln till hans köttrike.

- Fisk äter man vid havet. Det går inte att laga här. Lukten biter sig fast i Gnocchi ripeni ai porcini - fylld potatisgnocchi med svamp

			Portioner: 4 Tid: 1 tim och 30 min Ingredienser: Gnocchi: 700 g potatis 1/2 tsk salt 300 g vetemjöl 2 ägg Fyllning: 2 stora färska karljohanssvampar eller 300 g djupfrysta 1 vitlöksklyfta 2-3 msk hackad persilja 1/2 tsk salt svartpeppar 2 msk olivolja 1/2 dl vitt vin 150 g ost att smälta, grevé eller herrgård 1/2 msk smör Sås: 2 färska karl johanssvampar eller 200 g djupfrysta 1/2 l matlagningsgrädde 1 hel vitlöksklyfta 1 msk hackad persilja en liten bit (1 cm) röd pepparfrukt 1-2 tsk koncentrerad tomatpuré 1 msk majsolja 1-2 msk riven parmensan 50 g svart hackad tryffel på burk

1. Börja med att skala och koka potatisen och pressa den. När den är kall tillsätter man mjöl och ägg och blandar ihop till en deg. Låt den vila i rumstemperatur i 30 minuter.

2. Förbered svampfyllningen. Fräs en vitlök i lite olivolja. Tillsätt vinet när vitlöken fått färg och lägg i den rensade och skurna svampen samt persilja. Låt svampen steka ungefär 20 minuter till dess att det mesta av svampens vätska dunstat bort. Ta bort vitlöken.

3. Smält osten separat i en liten kastrull tillsammans med smör över ett vattenbad.

4. Förbered såsen. Fräs vitlöken i olja (här passar inte olivolja) tillsammans med persilja, färsk rödpeppar i en teflonbehandlad kastrull. Tillsätt svampen. När vätskan duns­tat bort efter cirka 20 minuter tillsätter man grädde och tomatpuré.

5. Låt såsen koka under 30 minuter. Den måste röras ofta, eftersom svampen lätt fastnar. Vispa såsen jämn och när svampen helt finfördelats är den klar. Tillsätt parmesanost och smaka av.

6. Kavla ut degen i centimetertjocka remsor som bör vara 5-6 centimeter breda. Fördela svampfyllningen i en smal sträng och ringla över den smälta osten - som fortfarande måste vara varm - i ett mycket tunt lager. Vik försiktigt ihop remsorna till en rulle så att fyllningen täcks. Skär rullen i 4 centimeter breda bitar och forma försiktigt små avlånga bullar.

Ta händerna och mjöl till hjälp - det är viktigt att nypa ihop alla kanter ordentligt. Spara en liten del deg att eventuellt lappa ihop med, för fyllningen tenderar lätt att komma ut.

7. Gnocchi kan göras i förväg, mjöla dem i så fall ordentligt, men bäst blir de om de kokas med en gång i rikligt med lättsaltat vatten. Efter 4-5 minuter, när de flyter upp till ytan, är de klara att tas upp med hålslev. Servera med den varma såsen och garnera med hackad svart tryffel eller överblivna mindre bitar av svampfyllningen som man sparat.

DN

väggarna och går sedan inte att få bort.

Text: Peter Loewe Foto: Elin Berge, frilansfotograf

Publicerad 18 april 2005 11:32

Prosciutto di maiale cotto al pane - rödinbakad skinka

			Portioner: 8-10 Tid: 4 timr + marinering och jäsning Ingredienser: 1 färsk benfri skinka på cirka 2 kg färska örter: rosmarin, lagerblad, timjan 3 hela vitlöksklyftor 2 msk salt 1 tsk svartpeppar 1 1/2 kilo vetemjöl varav ev 750 g durumvete 11 dl vatten 20 g jäst 1/2 tsk salt 1 tsk mald anis 2 äggulor

Rätten lämpar sig särskilt väl för en större buffé, eftersom den räcker till många och görs i ordning i förväg. Skinkan skall vara benfri med svål och helst färsk. En rimmad julskinka kan också användas, även om smaken blir lite annorlunda. Den låga mängden jäst medför en betydligt längre jäsningstid, men gör att brödet får en fastare konsistens och längre hållbarhet. OBS! Det går åt mycket örter, som bör vara färska, först för att täcka skinkan och sedan vid inbakningen.

1. Gnid in den färska skinkan med salt och peppar. Lägg skinkan med svålen nedåt och gör små skåror i köttet. Stick in vitlöksklyftor, lagerblad och rosmarin i skårorna och lägg resten av örterna på skinkan. Täck hela skinkan med folie och låt stå över natten.

2. Lägg skinkan med svålen ner i en långpanna, helst på ett galler, i annat fall med folie i botten. Stek i 175 grader i ugnen till dess köttermometern visar 60 grader - placera termometern i den köttigaste delen av skinkan.
3. Låt skinkan svalna helt, ta bort svålen och de använda örterna.

4. Gör i ordning bröddegen. Lös upp jästen i 1 dl ljummet vatten. Tillsätt 1 liter vatten, salt och anis. Blanda sedan i omgångar ner mjölet, spara cirka 1 dl till utbakningen. Arbeta degen jämn och låt den sedan jäsa till sin dubbla storlek.

5. Kavla ut degen till en 3-4 centimeter tjock rektangel, drygt dubbelt så stor som den stekta skinkan. Skär av en liten bit av degen och lägg åt sidan. Mjöla bakbordet under degen ordentligt.

6. Lägg en riklig bädd av nya örter, rosmarin, timjan och lagerblad på degen. Lägg skinkan ovanpå och vik ihop degen till ett avlångt paket. Täck med diagonala degremsor, som både fungerar som dekoration och håller degen samman. Låt degen med skinkan jäsa en gång till.

7. Pensla brödet med vispade äggulor och grädda det sedan i 150 grader till dess att det får en vacker färg, cirka 60 minuter. Kontrollera också med en trästicka att brödet är ordentligt genombakat. Låt skinkan svalna och servera den i tunna skivor - lättast med en ordentligt sågtandad brödkniv. Skinkan är absolut godast om den fortfarande är lätt ljummen.

DN