I tagli del maiale

Testa
Comprende quattro parti:
1 - la lingua;
2 - il grugno o grifo o musetto;
3 - la guancia o tempia;
4 - le orecchie.
Si può includere anche il cervello.

Guanciale
5 - E' simile al lardo, è più sottile e più ricco di muscoli rossi. Si prepara come il lardo.

Lardo
6 - E' lo strato adiposo sottocutaneo del dorso. Si asporta con la pelle che lo ricopre.

Capocollo o coppa
7 - Si trova tra il capo, il collo e l'inizio delle parti dorsali carnose ed è una parte molto carnosa e ricca di grasso.

Lombata, quadrello o carré
8 - Si trova nella prima parte della regione lombare, in corrispondenza delle costole. Costituita da carne magra fornisce le costolette o braciole. In Toscana ne ricavano l'arista.

Nodino
9 - È la porzione di carne magra che costituisce la seconda parte della regione lombare. Disossata, si divide in filetto e lonza.

Lombo
10 - È una parte di carne che costituisce la terza ed ultima sezione della lombata. È più grassa delle altre parti.

Costine
11 - Sono il triangolo inferiore situato al di sotto dell'ultima costola grande.

Pancetta o ventresca
12 - E' lo strato di grasso sottocutaneo del busto e dell'addome. Si asporta con la sua cotenna.

Spalla
13 - E' la parte superiore della zampa anteriore. E' il taglio meno pregiato della coscia, perché meno tenero.

Coscia
14 - E' l'insieme della parte superiore della zampa posteriore. È un taglio particolarmente tenero.

Zampetto
15 - E' la parte inferiore della zampa, dal ginocchio in giù.

Codino
16 - E' situato posteriormente al lombo.

Interiora
17 - Comprendono: polmone, cuore, fegato, milza, rete (omento), rognone, filone, animella, trippa, granelli, sangue.

I SALUMI SOTTO LA LENTE I salumi sotto la lente d’ ingrandimento   Prima di mettere i salumi sotto la lente d’ingrandimento per analizzarne pregi e valori, diamo insieme un'occhiata alle tabelle compilate dall'Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione, uno strumento prezioso non solo per gli addetti ai lavori, ma anche per chi vuole alimentarsi in modo intelligente coniugando sapori e valore nutrizionale di ogni alimento. Tutto ciò che abbiamo a disposizione come cibo è stato suddiviso in gruppi, ciascuno dei quali comprende alimenti che svolgono una particolare funzione sul nostro organismo. A ben vedere ogni alimento è necessario nelle proporzioni giuste. Quindi, niente esagerazioni verso il troppo o il niente assoluto. La regola è un'alimentazione molto variata, mai rigida e monotona, ma ricca di fantasia. Dagli esperti nutrizionisti una particolare raccomandazione: attenzione agli acidi grassi saturi e al colesterolo. Ma di questo parleremo più avanti. Torniamo ai nostri salumi e vediamo cosa dicono le analisi di laboratorio. Le tabelle parlano chiaro: alto contenuto proteico, superiore addirittura ad altre carni, percentuale di lipidi ed apporto calorico molto più vantaggioso rispetto ad altri cibi. Quindi, per uno spuntino, un pranzo veloce o una merenda l'ideale è un bel panino con il salame. Nutre e, soprattutto, sazia molto più di altri snack o merendine senza ingrassare di più. I salumi contengono in modo consistente la vitamina B1 che aiuta a trasformare ciò che mangiamo in energia. Mentre nelle carni suine è presente in quantità cinque volte superiori ad altre carni il Selenio, un sale minerale dalle potenti capacità antiossidanti.   DIZIONARIO Dizionarietto Acidi grassi: principali componenti dei grassi alimentari, classificati come "saturi" e "insaturi", secondo la presenza di alcuni particolari legami chimici (quelli doppi) nella loro molecola. Gli acidi grassi senza doppi legami sono "saturi", quelli con uno o più doppi legami sono "insaturi". Additivi: sostanze aggiunte agli alimenti per migliorarne il sapore, l'aspetto, la durata o il valore nutritivo. Per legge devono essere privi di tossicità e totalmente innocui per l'uomo. Antiossidanti: sostanze cha combattono alcune reazioni chimiche dannose per l'organismo provocate dai radicali liberi dell'ossigeno. Antiossidanti naturali sono la vitamina C, la vitamina E ed il Selenio. Caloria: (chilocaloria: kcal) unità di misura che esprime il valore energetico di un alimento e il dispendio di energia dell'organismo. I grassi forniscono 9 calorie per grammo, mentre le proteine e i carboidrati 4 calorie per grammo; l'alcool fornisce 7 calorie per grammo. Colesterolo: sostanza grassa essenziale per la vita e precursore della vitamina D, é presente in tutte le cellule animali. Il colesterolo è prodotto da vari tessuti corporei ma viene anche introdotto (in misura molto minore) con i cibi d’origine animale (tuorlo d'uovo, fegato, cervello, burro, formaggi, carni grasse). Un eccesso di colesterolo nel sangue rappresenta un fattore di rischio per le malattie cardiovascolari. Dieta equilibrata: consiste nella corretta alimentazione che, nell'arco di un certo periodo, assicura all'organismo tutti i nutrienti di cui necessita nelle giuste quantità. Le quantità dipendono dal sesso, dall'età e dall'attività fisica. Ferro: minerale necessario per il sangue (globuli rossi), i muscoli e altri tessuti. È contenuto nelle carni, nelle uova, nei legumi (lenticchie) e in alcuni alimenti vegetali (carciofi, spinaci) in una forma chimica difficilmente assorbibile dall'intestino. Grassi: molecole costituite prevalentemente da acidi grassi legati tra loro. Ipertensione arteriosa: costante elevazione dei valori della pressione del sangue. È un fattore di rischio per accidenti cardiovascolari (ictus, infarto).   Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione: Istituto Scientifico che svolge attività di ricerca, informazione ed educazione nel campo degli alimenti e della nutrizione. Recentemente sono stati attribuiti all'Istituto anche compiti di tutela del consumatore. Larn: Livelli di Assunzione Raccomandata di Nutrienti per gli italiani (editi dalla Società Italiana di nutrizione umana). Lipidi: termine tecnico per indicare i grassi. Microorganismi: organismi viventi di dimensioni estremamente piccole (batteri, protozoi) che possono causare malattie ma spesso sono utili all'organismo. Sono usati per la preparazione di alcuni alimenti (fermentazione). Nitrati: sali di azoto usati per la conservazione degli alimenti (carni, scatolame). Proteine: grandi molecole formate da unità più piccole (aminoacidi) che costituiscono un importante componente strutturale e funzionale dell'organismo. Debbono essere rifornite con gli alimenti di origine animale (carni, uova, formaggi, pesce) o vegetale (legumi, cereali). Le proteine di origine animale sono di qualità superiore rispetto a quelle vegetali. Quest'ultime, pertanto, non possono sostituirle integralmente. Sali minerali: (calcio, ferro, sodio, potassio, magnesio, ecc.) sono essenziali per l'organismo nel quale svolgono importanti funzioni. Alcuni di essi (rame, selenio, cromo) sono attivi anche in quantità minime. Selenio: minerale dalle capacità antiossidanti, necessario nelle reazioni che contrastano i radicali liberi. È attivo e, in piccole quantità, è contenuto in vari alimenti. Stagionatura: processo durante il quale il prodotto crudo "matura" e si trasforma in prodotto finito. La stagionatura, come dice il nome, avviene con la giusta alternanza climatica tipica delle varie stagioni. Toxoplasmosi: malattia infettiva causata da un microorganismo chiamato toxoplasma che provoca gravi danni al sistema nervoso del feto. Vitamine: sostanze essenziali, in piccola quantità, alla vita e allo sviluppo. Le vitamine A, D, E e K sono solubili (e veicolate) nei grassi, quelle del gruppo B e C sono solubili in acqua.