Ristorante le Casaline Piccoli cenni su caratteristiche dell’olio - storia del nostro comune e su piccole ricette del nostro amato territorio La storia del Comune si accentra sull'antico castello che si dice fondato, verso la metà del sec. X, da Rovero di Champeause, da cui sarebbe derivata la famiglia dei conti di Campello, che ne ebbe la signoria. Il nobile feudatario sarebbe venuto in Italia da Reims, al seguito di Guido, duca di Spoleto, ottenendo di edificare una fortezza su di un colle; l'imperatore Lamberto avrebbe confermato l'investitura nel 921 circa, comprendendo nel feudo, denominato "Gualdi Ranieri", otto ville (villaggi). I nobili di Campello furono conti del castello omonimo, signori della Rocca della Spina e della Torre di Lanfranco... Un primo documento del castello e dei suoi signori si ha nel 1226: ai tempi di Federico II essi furono attivi sostenitori dell'Impero contro
la Chiesa, tanto da essere duramente condannati da Papa Onorio III, che li definì "figli del diavolo".
Nel 1326 il castello era governato da Argento, conte di Campello, ribelle alla Chiesa. Il Rettore del ducato raccolse delle milizie per prenderlo ma i massari del luogo accorsero tuttavia col loro sindaco a fare atto di obbedienza alla curia ducale. Forse per la stessa ribellione di Argento fu messa al bando anche la rocca di Spina.Verso la metà del XIV sec. il castello venne messo a ferro e fuoco da Pietro Pianciani, signore di Spoleto; egli credette fosse suo diritto impossessarsi di tutti i castelli e fortezze della zona. Paolo, conte di Campello, si recò a Spoleto per cercare un accordo, ma fu imprigionato, mentre il Pianciani, con bande mercenarie eugubine, occupò il castello, tenacemente difeso dalle donne, essendo gli uomini occupati nei lavori in pianura. Fu fatta strage di persone, saccheggiate le case, distrutte le torri, il palazzetto dei conti e la chiesa; poi tutto fu dato alle fiamme. Molti riuscirono a riparare nei boschi, attraverso segreti cuniculi sotterranei, altri furono obbligati a giurare al nuovo signore. Cacciato il Pianciani da Spoleto per le sue crudeltà , Paolo tornò tra i suoi e il castello fu rifatto. In un patto stipulato con alcuni paesi vicini, il conte ottenne una indennità dei danni subiti di 600 fiorini d'oro, che egli però utilizzò per la costruzione della  nuova casa ai piedi del colle (1347). Praticamente si formarono due famiglie Campello: Paolo e Lanfranco si stabilirono in basso, Bartolomeo e Cecchino rimasero nel castello. Ma sia Paolo che gli altri membri della famiglia spesso erano lontani per coprire cariche pubbliche così Pianciani, rientrato dal confine, si dette ad istigare la gente del posto contro i Campello, facendo occupare boschi e terre dei conti e a far costituire un governo della comunità (1341). A Spoleto Paolo fu accolto brutalmente. Tornò allora al suo castello avito, ma trovò le porte sbarrate da parte dei massari. Terminata la casa ai piedi del colle, si stabilì lì.
Nel 1366, la rocca fu notevolmente rafforzata dall' Albornoz. Nel 1390, insieme a molta gente armata, Paolo dette l'assalto al castello, che fu preso, saccheggiato, ne furono scacciati gli avversari e sul torrione fu issata di nuovo la bandiera turchino-amaranto degli antichi feudatari. Nel dicembre dello stesso anno ottennero anche di potere rientrare a Spoleto, dove Paolo fu eletto gonfaloniere. Prima di partire da Campello, Paolo, rinunciò al diritto di eleggere il vicario giudice della nascente comunità , regalò boschi e pascoli per l'uso dei massari, a condizione che lui ed i suoi discendenti fossero sollevati dal pagare tasse alla comunità , al comune di Spoleto e al governo pontificio, e che, in loro vece, fossero assolte dalla comunità stessa. Nel marzo del 1391, i massari entrarono in possesso del castello e dei diritti sottoscritti: fu una comunità con Statuti e Podestà dato da Spoleto. Ma il sistema democratico li trovò impreparati. Nel 1447,infatti, il castello fu teatro di risse e morti. Il comune di Spoleto ordinò ai turbolenti di lasciare il castello.
Nel 1500 i conti Campello ripararono le mura castellane e rialzarono il torrione maggiore di alcuni piedi, perché danneggiato dai terremoti e dalle azioni dei litiganti.
In seguito i Campellini chiesero al comune di Spoleto di poter edificare un mulino a grano e olio, in aggiunta di quello di Pissignano, che risaliva al 1491. Spoleto non volle concedere l'autorizzazione. Campello partecipò allora alla ribellione in massa contro Spoleto. Luzio di Campello fu uno dei capi della sollevazione ma fu preso dagli spoletini e impiccato sul campo; alla vista dell'esercito spoletino, che si era accampato presso le vene del Clitunno, il castello tornò all'obbedienza.
Il 27/2/1569 la comunità , che fino ad allora era stata regolata da usi e tradizioni sommari e mutevoli, si dette gli Statuti comunali. Essi furono redatti sotto la presidenza del conte Cintio Campello e da alcuni magistrati. Lo statuto fu approvato dai priori spoletini nel 1570. Esso è in carta pergamena, in 35 fogli. Dopo l'invocazione religiosa, le feste, le sanzioni contro i bestemmiatori, si passa all'igiene pubblica, le norme sul pascolo, il legnatico, la vendemmia; regole di convivenza, l'allevamento e il numero degli animali, le gabelle.
Come tutti i comuni del territorio Spoletino, aveva un podestà inviato da Spoleto, un vicario giudice locale, un camerario ed i massari. Lo stemma comunale è su campo bianco: un giglio sormontato da un cappello baronale
Nel 1571 fu istituita dal governo pontificio la stazione della posta a Pissignano, con tappa, cambio e ristoro dei cavalli.
Intanto la vita si fece più tranquilla e i banditi cessarono di assalire i paesi. Per questo molti lasciarono il castello e fabbricarono case in mezzo ai loro campi. Alle vecchie zuffe si sostituirono feste religiose e paesane, cortei, come nel caso di un matrimonio o di un battesimo dei conti. Nel 1719 fu trasferita da Campello a La Bianca la reliquia della Santa Croce, tra. festeggiamenti solenni.Nel 1748 fu alzato l'albero della libertà , presso le fonti del Clitunno, con il fusto del più bel cipresso della villa.Dal castello intanto la popolazione si era sparsa ai piedi del colle sul quale esso sorgeva, avendone dato l'esempio gli stessi signori del luogo.Dopo la Restaurazione, Campello ebbe un sindaco. Nel 1887 fu terminata la nuova residenza comunale nella frazione di La Bianca ed il castello subì così un'ulteriore decadenza. Ma, già prima del 1860, gli affari e le adunanze si facevano nella chiesa di questa frazione.Campello fu poi, e lo è ancora, Comune autonomo, e dopo il 1860 vennero aggregati al suo territorio i castelli di Acera, Agliano, Spina, Pissignano e più tardi Pettino.Nel 1926, il comune di Campello fu soppresso, e il territorio aggregato a Spoleto. Due anni più tardi fu reintegrato. Le Fonti del ClitunnoLe sorgenti del Clitunno, prima di incalanarsi nel piccolo fiume, si allargano sino a formare un laghetto la cui sistemazione, graziosamente scenografica, si deve alla cura del conte Paolo Campello. "Io feci togliere molta terra- scrive- affinché quello che allora dicevano "pozzo piano" si potesse praticare con battello. Fatte indietreggiare le ripe, prese l'aspetto di lago dal più limpido fondo che si direbbe di zaffiri e lapislazzuli".
Questo avveniva nel 1852. Anticamente le acque erano molto più abbondanti ed il fiume più grande: l'imperatore Caligola poteva risalirne la corrente con battelli quando veniva ad interrogare i celebrati oracoli del Clitunno, dio del fiume.
Sulle sponde di questo sorgevano allora un tempietto ed altri sacelli, ville e terme sontuose, dove annualmente si svolgevano feste religiose con gare, rappresentazioni sceniche e combattimenti di gladiatori.
Virgilio e Properzio cantarono le qualità soprannatuarli di queste acque, che facevano bianchi come neve i buoi che in esse si bagnavano prima di essere immolati. Ma la descrizione più viva del luogo l'abbiamo da Plinio il Giovane nella sua lettera famosa. Nei tempi moderni le Fonti del Clitunno furono ritratte da Corot e cantate da Byron e Carducci. |
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Cenni di cucina rinascimentale del nostro territorio   STORIA DELLA CUCINA RINASCIMENTALE
Il punto più alto dell'arte della tavola e della cucina elaborata è senz'altro stato raggiunto in epoca rinascimentale. Questo è il periodo dei grandi apparati e delle messinscene senza uguali; gli addetti al servizio della tavola sono dei professionisti che per gli allestimenti dei banchetti si avvalgono della collaborazione di artisti e artigiani tra i più noti dell'epoca. E anche le cucine non sono da meno. L'Italia rinascimentale vanta i cuochi più abili, rinomati e creativi d'Europa, che portano l'alta cucina italiana al massimo grado di raffinatezza e prestigio, anche se non si può parlare per il '500 di una cucina italiana che si eleva sopra tutte le altre come invece succederà per quella francese nel '700.
A riprova dell'importanza e dell'interesse che il cibo in senso generale riscuote, si assiste nel Cinquecento ad una fioritura dell'attività editoriale sulle arti della tavola, quindi non solo ricettari, ma manuali di comportamento, manuali sull'apparecchiatura, sul taglio delle vivande e così via.
La cucina rinascimentale, come emerge dai ricettari, è senz'altro una cucina dalle pratiche rinnovate, dai piatti nuovi, senza pari nell'Europa dell'epoca, resta però di ispirazione medievale, nonostante i cuochi abbiano adattato e rielaborato molti tratti del passato.
Soggetta alle stesse prescrizioni religiose del periodo precedente e perciò obbligata all'alternanza dei giorni di magro e di grasso, nel Rinascimento la cucina patisce forse un po' più di rigore in questo senso a causa della Controriforma. Il rovescio della medaglia sarà lo sviluppo di una cucina "magra" ricca ed elaborata, che diverrà una sezione importantissima della cucina cinquecentesca, molto più di quanto non lo fosse in epoca medievale.
Del passato è ancora presente l'abbondante uso delle spezie che, per quanto venga sensibilmente attenuato, resta un tratto caratterizzante. Come del resto è ancora massicciamente presente lo zucchero. Leggendo i testi di cucina del Cinquecento si può dire che il gusto dominante è proprio quello dolce, anche se non va dimenticato che questo ingrediente è essenzialmente un elemento di distinzione sociale per la società di corte e forse la sua presenza è più legata all'ostentazione che a un'autentica passione per questo sapore dolce.
L'eredità medievale include ancora tutti gli arrosti, precedentemente sbollentati in acqua per ammorbidirli, le paste ripiene, le torte e i pasticci in crosta, nei quali non troviamo più rinchiusi animali interi o addirittura vivi, ma carni disossate. Si presentano ancora gli animali "come vivi", cioè ricomposti e rivestiti del loro piumaggio o del loro pelo, decorati con oro o ricoperti di colori.
Un altro elemento che proviene direttamente dal passato è l'uso delle salse leggere, a base di frutta o di piante aromatiche, che usano come leganti o addensanti mollica di pane, pane abbrustolito, farine varie, mandorle o uova, talvolta insaporite con l'aggiunta di succhi acidi e profumate con miscele di spezie.
Vi è una grande scelta di umidi e guazzetti oltre a una fioritura straordinaria di paste tirate e farcite e di maccheroni da superare di gran lunga la produzione straniera, che all'opposto non valorizza la pasta nella propria dieta quanto il nostro paese.
Frutta e agrumi rimarranno elementi aromatizzanti basilari e la frutta in genere acquisterà una posizione preminente fra le pietanze servite in apertura del pasto. Le verdure, legumi e insalate in particolare, godono di una certa attenzione culinaria, acquistando, rispetto al Medioevo, una nuova dimensione grazie soprattutto ad un più massiccio ricorso agli aromi locali.
La cucina rinascimentale non è solo fatta di retaggi del Medioevo, è stata anche in grado di ritagliarsi un suo spazio autonomo e di distinguersi da quella del passato soprattutto per la straordinaria ricchezza di ingredienti usati e di metodi di preparazione. Non si riscontra ancora però una seria integrazione dei prodotti di origine americana come il mais, il pomodoro o la zucca, mentre sembra che nel tacchino i cuochi abbiano trovato un ottimo sostituto dell'oca medievale e sia quindi rapidamente entrato nelle cucine a pieno titolo. La tecnica culinaria, nella preparazione dei cibi, si evolverà divenendo più diversificata e matura. Le varie fasi di cottura degli ingredienti perderanno quella primitività tipicamente medievale e saranno più curate, come pure le spiegazioni fornite dai vari autori di testi di cucina saranno più dettagliate e più chiare. Dunque i cuochi del Rinascimento adottano i precetti e assimilano le tecniche dei cuochi medievali non senza apportarvi delle correzioni: è perciò più esatto parlare di un'opera riformatrice di questi cuochi piuttosto che di una completa rottura col passato.
In quest'epoca si andrà notevolmente rafforzando l'uso della carne macellata, specialmente del manzo e del vitello, un po' trascurata dai cuochi medievali. In più si può notare una vera e propria passione per le frattaglie e le interiora degli animali da macello, dei volatili e dei pesci. Non sono disdegnate nemmeno le teste, specialmente di vitello, manzo e capretto, delle quali viene utilizzato proprio tutto: lingua, muso, cervello, guance, orecchie, palato e perfino gli occhi.
e la cucina medievale si caratterizzava per lo scarso utilizzo del latte e dei suoi derivati, eccettuato il parmigiano grattugiato come condimento per la pasta, la cucina rinascimentale si caratterizza per il loro ampio utilizzo: il burro acquista una importanza pari allo strutto, compare ed è molto apprezzata, la pelle del latte, detta capi di latte, ovvero la panna che si forma sul latte bollito, inoltre vengono introdotti in cucina formaggi di ogni tipo.
Nella sua forma più elaborata, l'arte culinaria deve attenersi anche a considerazioni d'ordine sociale che in un certo senso la distolgono dalla sua funzione essenziale, che è quella di nutrire e la spingono all'eccessiva abbondanza, anche perché, per quanto abile e creativo sia il cuoco, resta pur sempre una persona al servizio dell'aristocrazia di corte, costretto ad attenersi a un sistema di valori che gli impone certe scelte e ne circoscrive lo spazio creativo. Nella gerarchia degli addetti al servizio della tavola il cuoco viene molto dopo il trinciante, il bottigliere, lo scalco, cariche rivestite di solito da persone di estrazione sociale elevata, mentre il cuoco è spesso di umili origini. Agli ordini dello scalco, che decide forma e contenuto del pasto o del banchetto, il cuoco deve realizzare al meglio le ricette che gli vengono ordinate, conformandosi ai gusti del padrone o dei suoi ospiti illustri e a un ordine stabilito che privilegia tutto ciò che è raro e costoso in nome del principio di fasto e di lusso che si addice alla tavola di un uomo superiore. Per chi ha mezzi sulla tavola rinascimentale c'è il meglio!
Per noi riproporre questi piatti così ricchi e stupefacenti resta il problema principale perché per gli ingredienti usati, questa cucina è piuttosto lontana dai nostri gusti, avendo accentuato, ancor più di quella medievale, l'uso di zucchero e spezie, a cui i nostri palati non sono più abituati. In più, mentre le ricette medievali erano imprecise per quel che riguardava le dosi lasciando ampio spazio al gusto personale, quelle rinascimentali sono molto precise, non lasciandoci margine d'azione. Si è quindi dovuto necessariamente intervenire limitando le dosi di alcuni ingredienti o addirittura eliminandoli. Sorte che è toccata spesso alla spolverata finale di zucchero sulla pasta. Ciò non toglie che da un raffronto con la ricetta originale potrete vedere quali sono gli ingredienti eliminati ed eventualmente potrete reintrodurli a vostro piacimento. Storia della cucina - Il medioevo Â
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Medioevo è un termine piuttosto generico per definire un lasso di tempo di quasi dieci secoli, dal VI al XV compreso, ma per quel che riguarda la gastronomia il tempo si restringe notevolmente perché i ricettari che ci hanno lasciato i cuochi del passato e da cui possiamo dedurre come fossero l'alimentazione, i gusti, la tavola dei nostri antenati, risalgono più o meno al Trecento.
 È opinione comune che la cucina medievale fosse rozza e poco raffinata; che si riversasse sugli alimenti un quantitativo enorme di spezie per coprirne l'odore e il sapore di avariato; che le persone si cibassero esclusivamente di carni arrostite su grandi fuochi, magari un po' troppo sanguinolente o al contrario ridotte a dei pezzi di carbone. Ma non è così
Per lo meno per la cucina tardo medievale, di cui ci occuperemo, mangiare era una ricerca costante di sapori, colori, abbinamenti, il tutto finalizzato a dare il massimo piacere possibile.
 ricetta dopo ricetta scopriremo insieme che la cucina medioevale era un'arte che richiedeva molta dedizione e molta inventiva. Ma soprattutto scopriremo sapori inconsueti come la delicatezza del latte di mandorle o dell'acqua di rose, la forza dell'agrodolce, il fascino esotico di spezie dimenticate.Â
Gli uomini e le donne del Medioevo erano senz'altro dei forti mangiatori e per i loro pasti e soprattutto per i loro banchetti venivano realizzate enormi quantità di piatti. Il gusto dell'epoca prediligeva la sovrapposizione dei sapori, tipico è il caso dell'agrodolce, e il largo uso dello zucchero e delle spezie. Fra i condimenti quello preferito era senz'altro il trinomio cacio, zucchero e cannella e fra gli animali c'era una certa predilezione per i quadrupedi e i volatili, spesso presentati rivestiti della loro pelle o del loro piumaggio, decorati d'oro o riempiti di animali più piccoli vivi.
Abbiamo scelto le nostre proposte dai ricettari dei grandi cuochi del passato fra quelle con le combinazioni e gli accostamenti di sapori che potevano essere accettati dal gusto di oggi, ma non abbiamo per questo eliminato qualche piatto all'apparenza forse un po' inconsueto, ma che non rimpiangerete di avere provato. La gran parte dei ricettari danno solo indicazioni piuttosto vaghe circa le quantità , i tempi di cottura e via dicendo ed è qui che ci inseriamo noi con la nostra esperienza ed un pizzico di inventiva, cercando di compensare le lacune senza snaturare i piatti medievali.
Quelli che realizzerete infine saranno dei veri piatti storici, solo un po' adattati alle esigenze ed ai gusti moderni.
Attenzione: entrando nel Medioevo dovrete dimenticarvi di un certo numero di alimenti oggi molto comuni come il pomodoro, la patata, il peperoncino, il mais, il caffè perché sono di origine americana e l'America, si sa, non era ancora stata scoperta, ma in compenso riscoprirete degli alimenti un po' dimenticati o dei sapori di cui avete sentito solo parlare e che vale la pena di provare.Â
Per essere delle cuoche e dei cuochi medievali è consigliabile seguire il più possibile le stagioni (consiglio valido anche per chi cucina contemporaneo) e cercare di acquistare sempre prodotti freschi e di qualità . Se poi vorrete anche essere pignoli ricordatevi che in base alle regole imposte dalla Chiesa si doveva mangiare di magro il mercoledì, il venerdì e il sabato, le vigilie delle festività e naturalmente durante la Quaresima, il che significava sostituire la carne col pesce, i grassi animali con quelli vegetali e il latte animale con quello di mandorle.Â
Accanto ad ogni ricetta, che vi verrà data sia in versione originale che attualizzata, troverete piccoli aneddoti e notizie storiche in modo da calare la nostra ricetta nel suo contesto.Â
Un'ultima annotazione: le ricette che i ricettari medievali ci hanno fatto pervenire riflettono tutte una cucina delle classi elevate, poiché le classi popolari non affidavano le loro ricette e il loro modo di cucinare alla scrittura, quindi tutti questi piatti che ci accingiamo a preparare si riferiscono ad una cucina aristocratica e borghese. Le ricette che vi verranno proposte non devono solo farvi sognare epoche passate, ma devono spronarvi a metterle in pratica, magari mettendo in scena per i vostri ospiti il vostro personale banchetto medievale: vi accorgerete di quanto la cucina medievale non sia poi così lontana
Alcune ricette. Limonia
Affare limonia suffrigi li pulli con lardo e con cepe. Tria le amandole che siano mondate et sì le distempera con lardo de carne de porco, et sì le coci colli dicti pulli et con spetie, et se tu non ay amandole, spessa lu dicto brodo con ruscio de ova, et quando serrà presso ora de menestrare, mitice suco de lumuni o de citraculi. | petti di pollo
lardo
cipolle
mandorle
(eventualmente rossi d'uovo sodi)
spezie
succo di limone | Per fare limonia soffriggi il pollo in lardo e cipolle. Trita le mandorle, che siano già pelate, e poi stempera con lardo di maiale, e poi mettile a cucinare assieme al pollo con spezie; e se non hai mandorle ispessisci il detto brodo con rossi d'uovo, e quando sarà ora di servire mettici succo di limoni o di limoni amari. |
CENNI STORICITutti i trattati italiani medievali e rinascimentali presentano diverse ricette chiamate limonia, lumonia, lomonia o limonea, più o meno semplici oppure con l'aggiunta di molti altri ingredienti. Composizioni chiamate laymuwiya compaiono in testi arabi almeno dal XIII secolo e anch'esse possono essere molto semplici o complesse (con bietola, riso, yogurt, prezzemolo, melanzane, porro, carote, coriandolo, zenzero, menta), ma tutte in generale prevedono la carne di pollo, le mandorle e, naturalmente, il succo di limone. La salsa, dal gusto acido o agrodolce se dolcificata con miele o zucchero, veniva servita per accompagnare sia carne che pesce, come è attestato, tra tanti esempi possibili, dal pranzo tenutosi a Milano nel 1368 in occasione del matrimonio di Violante Visconti e Lionetto d A fare frittelle con fiore di sambuco per piatti sei
Piglia di farina oncie 4, povine fresche tre o di formaggio fresco libbra una, e di formaggio duro libbra mezza grattato, di formaggio salato oncie tre, e tanto levaturo quanto è mezzo uovo; e pista bene ogni cosa nel mortaio. E ponigliuova sei battute seco, e uno bicchiero di latte, e oncie 3 d'acqua rosa; e mescola bene ogni cosa insieme. E se ti paresse che il detto pastume fosse troppo duro, gli aggiungerai un poco di latte, tanto che stia bene, e oncie 3 d'uva passa; e per tempo d'estate gli porrai una oncia di fiore di sambuco a pistare secco. E poi con una gucchiara farai le tue frittelle, grandi e piccole, secondo che ti parerà . Poi le cuocerai in grasso colato o butiro, o dileguito libbre 3. E come saranno cotte, e per imbandirsi, gli ponerai sopra di zucchero grattato oncie quattro. | farina
ricotta
(formaggio fresco)
formaggio da grattugiare
formaggio salato
lievito
uova
latte
acqua rosa
uva passa
fiori di sambuco
unto
(burro, strutto)
zucchero | Prendi quattro once di farina, tre ricotte di giornata oppure una libbra di formaggio fresco, una libbra e mezza di formaggio grattugiato, tre once di formaggio salato, la quantità corrispondente a mezzo uovo di lievito e pesta ogni cosa nel mortaio. Aggiungi al composto sei uova sbattute, un bicchiere di latte, tre once d'acqua rosa e fai amalgamare bene. Se il composto dovesse risultare troppo denso, allungalo con una quantità adeguata di latte e tre once d'uva passa. Nel periodo estivo pesterai assieme aglialtri ingredienti anche un'oncia di fiori di sambuco. Poi con un cucchiaio farai le frittelle grandi o piccole, a tuo piacimento. Le friggerai nell'unto, o nel burro, o in tre libbre di strutto. Quando saranno pronte da servire le spolverizzerai con tre once di zucchero in polvere. |
CENNI STORICILa parola 'frittella', come il verbo 'friggere', ha un'origine etimologica onomatopeica: deriva il suo nome dal "rumore", dallo sfrigolio dell'unto nella padella. Era una pietanza, e un metodo di cottura, allora come oggi, molto comune e non è difficile reperire anche nei testi letterari la loro menzione; Teofilo Folengo, ad esempio, nomina le "frittolae" e le "fritellae", oppure il Burichiello le "fritelle erbate". Anche i libri di cucina contengono quindi molte ricette per fare frittelle, spesso raggruppate in un capitolo apposito (Martino Rossi, Plaina, ecc.). Le frittelle potevano essere dolci o salate, con carne o pesce, con frutta o legumi, ma anche senza nulla dentro, come le famose "frittelle piene di vento" di Maestro Martino, "che si gonfieranno le frittelle che pareranno piene e saranno vote", Herbolata de maio
Piglia altretanto cascio frescho como è dito di sopra et pistalo molto bene, et habi quindici o sidici bianchi d'ova con un quarto vel circha di bon lacte; et pigliarai de le vietole in bona quantità , cioè per la maiore parte, et de la maiorana pocha, salvia assai, menta pocha, petrosillo assai. Et tutte queste herbe pistarai insieme molto bene premendone fora il sucho, et passandolo per la stamegna. Il qual sucho mettirai insieme con le cose sopra ditte mettendo con esse meza libra di bono strutto, overo butiro frescho; et prendirai poche foglie di petrosillo, et pochissime foglie de maiorana, et con un coltello le tagliarai et le battirai più menute che sia possibile, et macinarale molto bene nel mortale incorporandole con le sopra ditte cose, agiongendovi meza oncia di zenzevero biancho, et otto oncie di zuccharo. Et fa' che tutta questa composizione sia ben mescolata in uno vaso, il quale metterai sopra le brascie lontano da la fiamma del focho, menando continuamente col cocchiaro, o altro intrumento atto a questo, tanto che ti para che se incomenci a pigliare a modo d'un brodetto. Et facto questo haverai apparecchiata in la padella una pasta sottile, et mettirali dentro queste cose sopra ditte, cioè pieno, daendoli il focho temperatamente ad ascio di sotto et di sopra. Et quando ti pare che sia presa abastanza, cavala fore, et metteli di sopra del zuccharo fino et dell'acqua rosata. Et simile torta o herbolata che vogliamo dire, quanto è più verde, tanto è migliore, et mostra più bella. | formaggio fresco
albumi
latte
bietola
maggiorana
salvia
menta
prezzemolo
strutto
(burro)
zenzero
zucchero
pasta sfoglia o frolla
acqua rosata | Prendi tanto formaggio fresco quanto è indicato nella ricetta precedente [una libbra e mezza per la "Torta bianca"] e sminuzzalo molto bene e prepara quindici o sedici albumi e all'incirca un quarto di latte; prendi un buon quantitativo di bietole, che deve superare la quantità delle altre erbe, cioè abbastanza salvia e prezzemolo, e poca menta e maggiorana. Pesta tutte queste erbe facendone fuoriuscire il succo e passalo al setaccio. Aggiungi il succo agli ingredienti precedenti assieme a mezza libbra di strutto, oppure di burro; prendi ancora qualche foglia di prezzemolo e pochissima maggiorana, tritali con il coltello e fai un battuto finissimo pestato nel mortaio da incorporare poi agli altri ingredienti, aggiungendo mezza oncia di zenzero e otto di zucchero. Mescola bene il composto in un recipiente che metterai al fuoco lontano dalla fiamma, mescolando continuamente con un cucchiaio o un altro utensile adeguato, fino a quando incomincia a rapprendersi divenendo denso come un brodetto. Concluse queste operazioni fodera una padella con della pasta sottile e riempila con il composto, scaldandola lentamente sia sotto che sopra. Quando ti sembra che si sia rappresa sufficientemente, toglila dal fuoco e aggiungi di sopra zucchero e acqua rosata. Questa torta che si chiama erbolata, è tanto più buona e si presenta in modo migliore quanto è più di colore verde. |
CENNI STORICIL'erbolata era una ricetta molto comune, legata ai mesi primaverili e qui collegata specificatamente al mese di maggio. Poteva essere preparata con diversi tipi di erbe e compare in molti ricettari. Nel Libro de la cocina del XIV secolo è così descritta: "Di tutti i fiori e altre più erbe, quali che tu vuoli, puoi fare erbolato con cascio [formaggio] e ova e spezie, e desi [si deve] cocere nel forno o tra testi [disci di terracotta o altro materiale]: la crosta si chiama erbata". Si tratta quindi di una torta, una pietanza molto apprezzata che poteva essere dolce o salata. Purtroppo non è ancora ben chiaro l'ordine e la successione delle portate nei pranzi medievali e rinascimentali, soprattutto per quanto riguarda l'Italia, dove si possono riscontrare varie possibilità : se nel pranzo romano del 1513 in onore di Giuliano e Lorenzo de' Medici le torte vengono servite durante tutto il pasto e all'interno di moltiservizi (una torta verde, quindi probabilmente un'erbolata, viene proposta al dodicesimo servizio), di solito le torte venivano presentate dopo gli arrosti. Per farne dece menestre, togli una libra de amandole et mondale bene che siano bianche. Et togli meza libra di riso, et lavalo doi o tre volte con acqua tepida, et ponilo al focho con acqua chiara et fallo ben cocere: Dapoi caccial fore et ponilo a sciucchare. Dapoi pista molto bene le ditte amandole bagnandole et sbroffandole di sopra spesso con un pocha d'acqua frescha, acciochè non facciano olio; et distemperale con acqua frescha et passale per la stamegnia et mitti a bollire questo lacte in una pignatta giongendovi meza libra di zucharo fino. Et como comincia a bollire mittivi dentro il riso et poni la pignatta sopra la brascia longi dal focho voltando spesso col cocchiaro acciò che non pigli fume, et fallo bollire per spatio de meza hora. Similimente poterai cocere lo ditto riso con lacte di capra o con altro lacte. | mandorle
(latte di capra)
riso
zucchero | Per preparare dieci minestre, prendi una libbra di mandorle e sbucciale in modo che risultino bianche. Prendi mezza libbra di riso e sciacqualo due o tre volte in acqua tiepida, quindi mettilo a cucinare in acqua limpida fino a che sia ben cotto. Poi toglilo e mettilo ad asciugare. Pesta molto bene le sopraddette mandorle bagnandole e spruzzandole molte volte con acqua fresca affinchè non producano il loro olio e quindi stemperale con acqua fredda e poi filtra in un passino. Metti quindi a bollire questo latte di mandorle in una pentola aggiungendovi mezza libbra di zucchero e, quando comincia a sobbollire, versa il riso e colloca la pentola distante dal fuoco mescolando spesso con il mestolo affinchè non prenda sapore di fumo e lascialo bollire per mezz'ora. Con la stessa tecnica potrai cuocere il riso anche con latte di capra o altro tipo di latte. |
CENNI STORICIMartino, nel suo trattato, presenta una ricetta per cucinare il riso anche nel "brodo di carne" e quindi quella qui presentata, che utilizza il latte di mandorla, doveva servire per i giorni di digiuno e di Quaresima o era riservata agli ammalati. Il riso era un cereale di diffusione relativamente recente al tempo di Martino: importato in Europa dagli Arabi, coltivato in Sicilia dal XIII secolo, non giunge nell'Italia settentrionale e nella Valle Padana, dove troverà favorevoli condizioni di sviluppo, che nel XV secolo. Pastello de capretto
Poni uno capricto tagliato ben minuto et suffrigi forte con lardo et sopra puni quelle carni et summatamente le suffrigi posato. Le bone herbe odorifere in bona quantità et çafarame et pista forte, et formagio frisco con quelle herbe bene trite, et destempera colle ova sì che sia bene mollo, et destempera con quelle dicte carni et mictele in uno vascello sopra la brascia tanto ch'el sia uno poco spisso. Et farrai la pasta nellu texto convenevelemente sottile, et micte de lardo in mezo del testo et del pasta. Poi tolli pepe che baste et la carne colle ove, tucto mixto in su lu testo, et fa un'altra pasta et mictila desopra, et puni la brascia desopra et desocto, et spisso la cerca, et micti de lardo et manduca. | carne di capretto
lardo
erbe odorose
zafferano
formaggio fresco
uova | Prendi un crapetto e riduci la carne in pezzi minuti , soffriggi a fuoco forte il lardo e quindi metti la carne di capretto a soffriggere leggermente. Trita e pesta bene una buona quantità di erbe odorose , zafferano e formaggio fresco e stempera con delle uova a formare un composto morbido; stempera le carni con questo e metti il tutto in un tegame al fuoco per addensarlo un poco. Fai una pasta sottile nel testo unto di lardo, fodera inferiormente il testo con la pasta e riempi col composto di carne e uova al quale aggiungi pepe, copri poi il tutto con altra pasta e metti al fuoco che cucini sopra e sotto, ma controlla spesso, poi mettici del lardo e mangia. |
CENNI STORICILe torte ripiene sono state uno dei piatti di maggior successo nel medioevo, sempre presenti nei ricettari e sicuramente preparate e consumate in tutti gli strati sociali della popolazione. I termini per indicare la vivanda erano molti ('pastello', cioè 'pasticcio', 'crosta', 'torta', 'crostata' ecc.), ma i metodi di preparazione molto simili. La diffusione delle torte era dovuta a diversi fattori, tra i quali l'ampia gamma di soluzioni offerte nella confezione del ripieno con tutto ciò che era disponibile in casa o reperibile sul mercato, la possibilità della vivanda di essere consumata in giorni di grasso e di magro e la diffusione dei forni pubblici, ben attestati dai documenti, dove era possibile acquistare direttamente l'intera torta o la semplice pasta oppure farsi cucinare quella preparata in casa. Civero de salvasino
Affare civero de carne salvacina tolli lepore et scortecalo et taglialu in peze et lavalo cum bono vino et suffrigelu con larlo et cum cipolle et tritalo multo bene lu polmone et lu fecato dellu lepore crudo in un mortaro, et cola lo vino in quale fo lavata la carne, et destempera lu pulmone et lu fecato collo dicto vino, et ancora lo cola et mictolo accociere colle dicte carni, et mictice lo pepe, et se tu non poy avere lu fegato, trova una erba che è dicta l'origano, et tollila et tritala colla molica del pane brusciata al foco et bagnata in acito, et destempera et cola sicomo è dicto desopra, et puni ad cociere colle dicte carni. Ristorante le Casaline Piccoli cenni su caratteristiche dell’olio - storia del nostro comune e su piccole ricette del nostro amato territorio La storia del Comune si accentra sull'antico castello che si dice fondato, verso la metà del sec. X, da Rovero di Champeause, da cui sarebbe derivata la famiglia dei conti di Campello, che ne ebbe la signoria. Il nobile feudatario sarebbe venuto in Italia da Reims, al seguito di Guido, duca di Spoleto, ottenendo di edificare una fortezza su di un colle; l'imperatore Lamberto avrebbe confermato l'investitura nel 921 circa, comprendendo nel feudo, denominato "Gualdi Ranieri", otto ville (villaggi). I nobili di Campello furono conti del castello omonimo, signori della Rocca della Spina e della Torre di Lanfranco... Un primo documento del castello e dei suoi signori si ha nel 1226: ai tempi di Federico II essi furono attivi sostenitori dell'Impero contro
la Chiesa, tanto da essere duramente condannati da Papa Onorio III, che li definì "figli del diavolo".
Nel 1326 il castello era governato da Argento, conte di Campello, ribelle alla Chiesa. Il Rettore del ducato raccolse delle milizie per prenderlo ma i massari del luogo accorsero tuttavia col loro sindaco a fare atto di obbedienza alla curia ducale. Forse per la stessa ribellione di Argento fu messa al bando anche la rocca di Spina.Verso la metà del XIV sec. il castello venne messo a ferro e fuoco da Pietro Pianciani, signore di Spoleto; egli credette fosse suo diritto impossessarsi di tutti i castelli e fortezze della zona. Paolo, conte di Campello, si recò a Spoleto per cercare un accordo, ma fu imprigionato, mentre il Pianciani, con bande mercenarie eugubine, occupò il castello, tenacemente difeso dalle donne, essendo gli uomini occupati nei lavori in pianura. Fu fatta strage di persone, saccheggiate le case, distrutte le torri, il palazzetto dei conti e la chiesa; poi tutto fu dato alle fiamme. Molti riuscirono a riparare nei boschi, attraverso segreti cuniculi sotterranei, altri furono obbligati a giurare al nuovo signore. Cacciato il Pianciani da Spoleto per le sue crudeltà , Paolo tornò tra i suoi e il castello fu rifatto. In un patto stipulato con alcuni paesi vicini, il conte ottenne una indennità dei danni subiti di 600 fiorini d'oro, che egli però utilizzò per la costruzione della  nuova casa ai piedi del colle (1347). Praticamente si formarono due famiglie Campello: Paolo e Lanfranco si stabilirono in basso, Bartolomeo e Cecchino rimasero nel castello. Ma sia Paolo che gli altri membri della famiglia spesso erano lontani per coprire cariche pubbliche così Pianciani, rientrato dal confine, si dette ad istigare la gente del posto contro i Campello, facendo occupare boschi e terre dei conti e a far costituire un governo della comunità (1341). A Spoleto Paolo fu accolto brutalmente. Tornò allora al suo castello avito, ma trovò le porte sbarrate da parte dei massari. Terminata la casa ai piedi del colle, si stabilì lì.
Nel 1366, la rocca fu notevolmente rafforzata dall' Albornoz. Nel 1390, insieme a molta gente armata, Paolo dette l'assalto al castello, che fu preso, saccheggiato, ne furono scacciati gli avversari e sul torrione fu issata di nuovo la bandiera turchino-amaranto degli antichi feudatari. Nel dicembre dello stesso anno ottennero anche di potere rientrare a Spoleto, dove Paolo fu eletto gonfaloniere. Prima di partire da Campello, Paolo, rinunciò al diritto di eleggere il vicario giudice della nascente comunità , regalò boschi e pascoli per l'uso dei massari, a condizione che lui ed i suoi discendenti fossero sollevati dal pagare tasse alla comunità , al comune di Spoleto e al governo pontificio, e che, in loro vece, fossero assolte dalla comunità stessa. Nel marzo del 1391, i massari entrarono in possesso del castello e dei diritti sottoscritti: fu una comunità con Statuti e Podestà dato da Spoleto. Ma il sistema democratico li trovò impreparati. Nel 1447,infatti, il castello fu teatro di risse e morti. Il comune di Spoleto ordinò ai turbolenti di lasciare il castello.
Nel 1500 i conti Campello ripararono le mura castellane e rialzarono il torrione maggiore di alcuni piedi, perché danneggiato dai terremoti e dalle azioni dei litiganti.
In seguito i Campellini chiesero al comune di Spoleto di poter edificare un mulino a grano e olio, in aggiunta di quello di Pissignano, che risaliva al 1491. Spoleto non volle concedere l'autorizzazione. Campello partecipò allora alla ribellione in massa contro Spoleto. Luzio di Campello fu uno dei capi della sollevazione ma fu preso dagli spoletini e impiccato sul campo; alla vista dell'esercito spoletino, che si era accampato presso le vene del Clitunno, il castello tornò all'obbedienza.
Il 27/2/1569 la comunità , che fino ad allora era stata regolata da usi e tradizioni sommari e mutevoli, si dette gli Statuti comunali. Essi furono redatti sotto la presidenza del conte Cintio Campello e da alcuni magistrati. Lo statuto fu approvato dai priori spoletini nel 1570. Esso è in carta pergamena, in 35 fogli. Dopo l'invocazione religiosa, le feste, le sanzioni contro i bestemmiatori, si passa all'igiene pubblica, le norme sul pascolo, il legnatico, la vendemmia; regole di convivenza, l'allevamento e il numero degli animali, le gabelle.
Come tutti i comuni del territorio Spoletino, aveva un podestà inviato da Spoleto, un vicario giudice locale, un camerario ed i massari. Lo stemma comunale è su campo bianco: un giglio sormontato da un cappello baronale
Nel 1571 fu istituita dal governo pontificio la stazione della posta a Pissignano, con tappa, cambio e ristoro dei cavalli.
Intanto la vita si fece più tranquilla e i banditi cessarono di assalire i paesi. Per questo molti lasciarono il castello e fabbricarono case in mezzo ai loro campi. Alle vecchie zuffe si sostituirono feste religiose e paesane, cortei, come nel caso di un matrimonio o di un battesimo dei conti. Nel 1719 fu trasferita da Campello a La Bianca la reliquia della Santa Croce, tra. festeggiamenti solenni.Nel 1748 fu alzato l |
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