Era differente da quella degli etruschi e dei romani che erano soliti fare la cucina "compatta" in cui dominavano le carni macinate , le polpette, i bolliti e i ripieni, perché erano cibi facilmente digeribili dal momento che erano soliti mangiare sdraiati sul triclinio.

In epoca medioevale, invece, gli ospiti cominciarono a consumare i pasti in un atteggiamento più eretto, sugli sgabelli prima e sulle panche successivamente.. Infatti, cambiando la posizione a tavola, anche la cucina, in questo periodo subisce delle trasformazioni.

La tavola diventa sobria e si pensa di più all'addobbo, al centro di essa vi era un piatto pieno di carni di vari tipi, da cui gli ospiti prendevano il cibo servendosi con le mani, vi erano i piatti, i bicchieri di coccio e solamente il coltello per tagliare le carni; in seguito sulla tavola comparirà la " forzina", forchetta a due punte di legno.

Il tovagliolo veniva posto sulla spalla sinistra in modo che prendendolo con la mano destra potessero afferrarlo rapidamente per pulirsi la bocca. L' alimentazione delle classi meno agiate era costituita da minestre di cereali e legumi e da un larga fetta di pane condita con salse povere di grassi , proteine e vitamine ( cioè: il companatico- cum pane)

I ricchi erano soliti mangiare grossa selvaggina costituita da caprioli, cervi, e perfino orsi, evitando gli animali domestici; da qui l'utilizzo sempre più frequente di salse aromatiche e spezziate che servivano ad attutire il gusto il gusto e l'odore dei cibi che, in mancanza della refrigerazione, erano destinati irrimediabilmente alla putrefazione.

Consumare le spezie nel medioevo equivaleva appartenere ad un ceto sociale abbiente, anche i vini venivano speziati con le erbe. Il vino, infatti, era torbido e pertanto veniva annacquato e reso più gradevole attraverso questi aromi.
I Romani usavano il miele per addolcirlo, soprattutto quello che accompagnava gli antipasti, questo uso necessario per camuffare odori e sapori gradevoli è una consuetudine molta antica che proseguirà fino a tutto il tardo Rinascimento, allo scopo di attenuare l'acidità.

Alla fine di ogni pasto si usava di solito consumare, allo scopo di facilitare la digestione ed attivare la funzionalità del fegato, tisane a base di erbe ( anice, alloro.. )che venivano messe a bollire con l'acqua per circa 10 min. e, prima di setacciarla si lasciavano freddare, l'acqua della loro decozione veniva poi bevuta.

Anche per quanto riguarda l'olio utilizzato in cucina risale al IV sec. a. C. , molte erano le salse che veniva preparate con questo.




"Crostini di pane con fichi e secchi e formaggio fresco"
"Bocconcini di cinghiale"
"Lepre con insalatina campagnola"
"Fagiano in ciantelloni"

Sulla tavola rinascimentale c'erano cose preziose e di vario genere. Per quanto riguarda la bontà delle pietanze era superiore rispetto a quella del passato, dato anche dalla varietà dei cibi.

I banchetti venivano rallegrati da danze, musiche, giochi e sulla tavola imbandita sontuosamente, abbondavano i "plattigi"( piatti) di tortellini in brodo, ravioli e lasagne.

Grandi quantità di carne di maiale e , soprattutto di selvaggina, oltre che animale da cortile ( pavoni, faggiani, lepri, colombacce e piccioni) venivano servite dagli ufficiali della mensa.

Le carni venivano insaporite con abbondanti spezie( coriandolo, pepe, zenzero, chiodi di garofano..). Sulle tavole rinascimentali , quelle dei grandi signori, spesso faceva sfoggio un grande "pavone" con tutte le penne e la coda a ventaglio oppure un grosso " cinghiale" che nascondeva sotto la pelle ogni sorta di selvaggina sapientemente preparata dai cuochi.

I menù erano molto ben articolati comprendevano:
- " un primo servizio di
credenza " gli attuali antipasti, che arrivavano fino a 16 pietanze (es. Biscotti e vino rosso passito delle colline umbre, Crostini di purea di fichi secchi e noci) - " servizio di cucina" i primi comprendenti dalle 10 alle 12 pietanze ( es. Lombrichetti umbri al sugo di fegatini e faraona, Nastroni con sugo salvagiume..) - "terzo servizio di credenza" i secondi( es. Plattigio di oca arrosto farcita con prugne e contorno di insalatina campagnola) - " ultimo servizio di credenza" il dolce e la frutta ( es. Composta si frutta fresca e sorbetto di agrumi ).

Il banchetto veniva organizzato dallo "scalco" che aveva il compito di presentare i cibi ai commensali prima del pranzo. Accanto a questa figura c'era quella del "trinciante "la persona addetta al taglio delle carni, arte ambitissima a quei tempi.

I "coppieri" erano gli addetti alla mescita del vino e dell'acqua, oltre ai " valletti" addetti al servizio della tavola. Il loro compito era non solo quello di presentare le singole pietanze ai commensali, ma anche di porgere l'acqua profumata ai convitati, prima del pranzo, in bacini e caraffe d'argento.

I valletti sfoggiavano sfarzosi costumi soprattutto nelle grandi cerimonie ( es. elezioni di Papi, feste di famiglie aristocratiche , e cosi via..). Sulla tavola rinascimentale si faceva grande sfoggio di eleganza di disegni e di piegatura.

Accanto alle " salviette" venivano posti mazzetti di fiori, che d'inverno erano di seta, inoltre, vi erano posate d' argento, forchette, coppe, bicchieri di vetro di Murano, saliere di argento e " stecchi" di avorio.

La tavola era addobbata con tovaglie di lino o di altri tessuti finemente ricamati, oggetti d'argento e d'oro.

"Crostini di pane con fichi e secchi e formaggio fresco"
"Bocconcini di cinghiale"
"Lepre con insalatina campagnola"
"Fagiano in ciantelloni"

FARRO: cereale coltivato fin dall'antichità, coltivato anche dai Greci durante il III millennio a. C. dai quali fu poi introdotto nella nostra penisola. I Romani facevano largo uso di farro ( frantumato e macinato) perché consumavano una specie di pappa detta "farratum" o "puls" variamente aromatizzato, simile all polenta. La parola "farina" deriva da "far" cioè farro. LENTICCHIE: il loro nome botanico deriva dalla forma a lente del seme. Sono stati tra i primi legumi consumati dall' uomo, per primo furono ritrovati in Turchia, nel 5500 a. C. e anche in tombe egizie del 2500 a.C. Al giorno d'oggi viene considerato di buon auspicio consumare un piatto di lenticchie durante la cena dell'ultimo dell'anno quando la si unisce allo zampone e soprattutto per il valore scaramantico che le viene attribuito: ciò è dovuto all'antica usanza di regalare, a fine anno, una scarsella ( la tipica borsa per conservare monete) colma di lenticchie. L'augurio era che ciascuno chicco si trasformasse in monete, rendendo così ricco e fortunato il destinatario del dono. L FORMAGGIO: La "scoperta" del formaggio risale all' epoca preistorica e fu certamente casuale. Qualche antenato pastore osservò che il latte fresco, lasciato in ambienti caldi subiva una fermentazione acida. Successivamente constatò che, con l'aggiunta di caglio, il latte assumeva consistenza solida Le zone montane umbre sono ricche di pascoli, da qui lo sviluppo e l'allevamento del bestiame, nonché la grande produzione di latticini e formaggi. Queste regione è veramente una vera miniera gastronomica e gli stessi formaggi vi detengono un posto di grande rilievo, grazie ai pascoli ricchi e profumati delle sue zone montane, che forniscono un ottimo foraggio quasi tutto l'anno, e consentono così una produzione costante di latte vaccino e di pecora di ottima qualità. Una specialità umbra è rappresentata dal formaggio tartufato , ottimo e dall'aroma inconfondibile. TARTUFO: E' un fungo sotterraneo, ne esistono più di trenta specie, di rilevanza gastronomica molto diversa. Il tartufo deriva dal latino "tuber ", che significa escrescenza di terra, di cui ne ha l'aspetto. Si forma nei terreni calcarei argillosi entrando in simbiosi con le radici dell'albero, essendo privo di clorofilla, non può creare da sé la propria sostanza organica. La forma dipende dalla natura del terreno : se è soffice , si sviluppa tondeggiante e liscio, se invece il suolo è compatto e oppone resistenza all crescita, diventa bitorzoluto e nodoso. Il tartufo più pregiato ha un colore quasi bronzeo ed è quello cresciuto sotto il tiglio, nel terreno fresco. L'Umbria produce vari tipi di TARTUFI: - il nero pregiato di Norcia o di Spoleto ed è la qualità prevalente, matura da novembre a marzo, la grandezza può variare da quella di una noce ad una mela , la scorza è nerastra e rugosa. Per essere mangiato deve essere scaldato per esprimere al meglio le sue virtù. Utilizzato soprattutto sopra il filetto. il tartufo bianco, è più raro e pregiato, il nome scientifico è "tuber magnatum pico"; magnatum perché era destinato ai magnati, i grandi signori di un tempo, pico, perché il primo a descriverne le caratteristiche nel 1788 fu un medico chiamato così. La zona di produzione è l'Alta Valle del Tevere, nell'Eugubino Gualdese e nell'Orvietano. Giunge a maturazione da ottobre sino a tutto dicembre. Il tartufo bianco ha molte componenti: il profumo acuto, inconfondibile, assoluto segno di giusta maturazione e di buona qualità, la grandezza e la forma è più regolare del nero e arrotondata, la grandezza può variare da quella di una noce a quella di un grosso arancio. Si serve tagliato a fettine sottilissime e non grattugiato come il nero. Per assaporarne il gusto viene servito : con le uova, con le tagliatelle VINO: I terreni ben si prestano alla coltivazione dell'olio e della vite, introdotte fin dagli Etruschi. L'aspetto collinare è ideale per esporre la vite ai raggi del sole. Lunga è la tradizione dei vignaioli umbri, da sempre hanno una tecnica particolare che conservano con discrezione. Molteplici sono le ragioni che rendono eccellente il vino umbro: l'orografia collinare, la ricchezza delle acque, il clima continentale ma soprattutto i terreni argilloso- calcarei adatti alla produzione vitivinicola (8 vini DOC- denominazione- origine- controllata ; 2 vini DOCG- denominazione- origine- controllata- garantita ). Tra tutti i vini umbri sicuramente " l'Orvieto" è il vino "storico". A partire dagli anni '30, la viticoltura umbra ha subito una profonda trasformazione. La cultura specializzata è presente su circa 20.000 ettari e la produzione vinicola si aggira intorno a 900.000 ettolitri di cui il 17% DOC. Famoso è il "Museo del vino a Torgiano", dove sono raccolte interessanti testimonianze, tra cui un torchio a chiave e altri oggetti d' uso agricolo. OLIO: Tra le verdi colline spicca sicuramente l'ulivo, oltre ad essere importante per il suo significato biblico e di pace ( richiama i grandi valori evangelici) e anche una pianta longeva e di lenta crescita che permette di produrre un olio di grande qualità. In Umbria la coltivazione dell'ulivo è tra le più antiche d'Italia, dato che i primi a curare questa pianta fruttifera furono gli Etruschi. Gli ulivi coltivati in questa regione, godono di particolari condizioni climatiche che consentano una maturazione del frutto, molto lenta, tale da provocare un tasso di acidità estremamente contenuto. Particolare importanza è attribuita ai terreni situati in collina per lo più in fasce montane : terreni ricchi di struttura ad elevata permeabilità che lasciano penetrare agevolmente le radici dell'ulivo. Dal 1997 l'olio extravergine di oliva può fregiarsi della denominazione di origine protetta, rappresentando degnamente la gastronomia umbra.

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