l’evoluzione e l’immagine del pane negli ultimi 15 anni

L’evoluzione dell’immagine del pane negli ultimi 15 anni

Intervista al Maestro Benedetto Zeppadoro sull’evoluzione dell’immagine del pane negli ultimi 15 anni: in poche battute sono sintetizzate le problematiche e le risoluzioni a portata di mano della nostra categoria.

Com’è cambiata negli ultimi 15 anni l’immagine del pane nella percezione della gente?

A mio modo di vedere, negli ultimi 10/15 anni, l’immagine del pane ha subito un notevole calo per motivi differenti. Il motivo principale è che il pane viene demonizzato come alimento che fa ingrassare e i mass media pubblicizzano alimenti alternativi che sono suoi surrogati (crakers, grissini, fette biscottate) proponendoli come light, il che è piuttosto discutibile. Il pane poi è divenuto, non l’alimento che deve sfamare, ma un complemento del pasto. Non sarebbe giusto, però, dare la colpa solo ai mass media. Nel nostro settore, purtroppo, si è registrato un calo di qualità che non bisogna sottovalutare. Il fatto che questo elemento negativo abbia una grande eco presso i consumatori non deve meravigliare. Si sente dire con continuità preoccupante che il pane non è più quello di una volta. Forse dovremmo avere il coraggio di dire che non ci sono più i panettieri di una volta!

Com’è cambiata la sua produzione? La tecnologia è entrata in panificio?

Ovviamente, per adeguarsi ai tempi e alle esigenze, è necessario cambiare la produzione introducendo nuove tipologie di pane e aiutandosi con le nuove tecnologie come l’applicazione della lievitazione controllata, il pane precotto e la congelazione. In molte regioni italiane sono cambiate anche le abitudini del panificatore il quale, giustamente. applica per sé e per i suoi dipendenti orari di lavoro più elastici. Del resto sono cambiati anche i clienti e i loro orari: sono cambiate e si sono diversificate le loro motivazioni di acquisto. Si va dal cliente frettoloso del mattino, che deve raggiungere il posto di lavoro al cliente di metà mattina, che acquista con più tranquillità. Infine c’è anche il cliente serale, che ha problematiche ancora differenti: il pasto serale, infatti, è divenuto l’unico momento di aggregazione di tutta la famiglia e un pane fresco e caldo può contribuire a rendere più completa la cena e più caloroso l’ambiente. Di questo, a mio avviso, bisognerebbe tener conto in futuro, almeno nei grossi centri urbani.

Le ricette sono sempre le stesse o si sono adeguate alle nuove tecnologie o alle nuove esigenze?

Con l’applicazione delle nuove tecnologie è diventato necessario effettuare dei cambiamenti anche nelle ricette, poiché il panificatore ha ora esigenze che lo portano a velocizzare la propria produzione. Una di queste esigenze è senza dubbio la diminuzione dei costi.

Sono cambiati anche i consumi?

Anche i consumi hanno subito dei cambiamenti ovviamente in base alle regioni e alle tradizioni poiché, se è vero che il cliente viene attratto dalle novità, è altrettanto vero che non si devono dimenticare le nostre tradizioni e il nostro territorio. Alcune volte mi capita, in occasione di corsi di aggiornamento, di proporre delle innovazioni e di trovare qualche panificatore convinto che comunque il consumatore acquisti sempre lo stesso quantitativo giornaliero di pane e che quindi è inutile adottare una produzione più varia. Questa però non è una mentalità cincente. Infatti, se nel mio negozio il cliente trova sempre delle novità mentre il collega vicino rimane statico sulle proposte, è ovvio che il mio negozio avrà un incremento delle vendite. È Fondamentale parlare la stessa lingua del cliente proponendogli prodotti in linea con le sue aspettative, senza tralasciare l’abilità di una presentazione ad alto livello.

Com’è cambiata, se è cambiata, la formazione in Italia. Cosa si è fatto cosa si deve ancora fare?

Parlare di formazione in Italia è una nota molto dolente. Ho avuto occasione di visitare e frequentare scuole di formazione professionale in altri Paesi e posso affermare che la formazione italiana è la davvero una “cenerentola”. Se non comprendiamo che prima bisogna formare i formatori non riusciremo ad “uscire dal tunnel”. Nelle Nazioni dove la panificazione è ai massimi livelli, per insegnare nelle scuole di formazione professionale, bisogna sostenere un esame di Maestria che si consegue dopo un lungo tirocinio. L’Italia non è fra queste Nazioni e la situazione sta diventando sempre più allarmante. Il nostro Paese, culla di poeti, scrittori, scultori e navigatori, sta diventando il Paese dei “formatori”. Non è certo positivo per chi desidera seguire una formazione seria e utile. Già è molto laborioso smuovere il panificatore dal proprio laboratorio per seguire dei corsi, se poi si rende conto che sta perdendo tempo diventa ancora più problematico. È meglio fare un piccolo sacrificio e rivolgersi alle strutture esistenti che, in quanto preposte a questi compiti di aggiornamento, si preoccupano di selezionare i docenti.

Quali sono i pregi e quali i difetti della categoria?

Come in ogni categoria, anche in panificazione esistono pregi e difetti.
I pregi sono, differentemente da quanto accade altri Paesi, che qui da noi siamo in grado di proporre al cliente un vasto assortimento di prodotti e, quindi, di stimolarne l’acquisto. Fra i difetti, il maggiore è quello di peccare di presunzione nel valutare un prodotto e di non essere obiettivi accusando sempre altri dei propri errori. Sarebbe invece utile valutare e magari confrontare un nostro prodotto con quello del nostro collega “concorrente” senza incorrere nella solita critica: “il mio è più bello…”. Occorre anche chieersi: “ma sarà anche più buono…?”. Non dimentichiamo che un panino non è un ornamento!

Per combattere la concorrenza della Grande Distribuzione non sarebbe meglio far diventare il pane un prodotto quasi di nicchia? Un po’ come è avvenuto per il vino…

Ogni artigiano ormai si sente un po’ derubato dai grandi spazi ed è ovvio che, per poter lavorare, deve cautelarsi cercando e inventando soluzioni innovative. Una di queste potrebbe essere quella di offrire al cliente un pane sempre fresco e caldo anche nelle ore serali, poiché è proprio quello che la GD offre, anche se si tratta di pane precotto. Con le attuali tecnologie è un’opportunità di facile realizzazione. Inoltre il panificatore ha il vantaggio di poter proporre pani di nicchia che per la GD sono difficili da proporre. Sono però convinto che alla base di tutto devono esserci la qualità e la professionalità: con questi due importanti requisiti il panificatore non dovrà temere nessun tipo di concorrenza.

Non sarebbe il caso di fare una campagna unitaria di sensibilizzazione sulle qualità del pane artigianale, un po’ come si è fatto a suo tempo per la birra e come si sta pensando di fare anche per il gelato?

Penso di sì. Sarebbe sicuramente utile promuoverla così come si promuovono le Feste del pane, poiché il consumatore ci deve conoscere anche come professionisti della qualità.

Quali sono i possibile scenari futuri?

Il futuro scenario del mondo dell’arte bianca, non mi stancherò mai di ripeterlo, sarà sempre più legato alla professionalità che non significa solo: “prodotto”. Molti sono i giovani titolari di panificio che amano questa bella professione ai quali mi sento di suggerire alcune piccole regole per poter proseguire senza timori. Anzitutto la modestia, che è sinonimo di intelligenza; poi la lungimiranza e la fantasia che garantiscono la continuità; poi l’utilizzo della tecnologia, che permette di condurre una vita migliore; infine il confronto costruttivo e la formazione seria, non solo rivolta a sé stessi ma anche al proprio staff di collaboratori.